La semoule au lait nature est un basique de la restauration collective scolaire et sociale : économique, nutritif, facilement maîtrisable à grande production (600 portions/jour dans mon établissement). C’est un produit GEMRCN L4 (Desserts lactés et entremets) qui doit être piloté en liaison chaude ou froide selon le contexte logistique. Respecter rigoureusement la température de cuisson et le fouettage initial pour éviter les défauts organoleptiques (grumeaux, texture pâteuse).
Cette recette se conforme strictement à la section L4 (Desserts lactés) du GEMRCN. Elle représente une excellente opportunité pour valoriser les produits laitiers bio de circuits courts régionaux, en cohérence avec la loi EGAlim. Facilement déclinable pour texture modifiée (enfants, personnes âgées) et régimes spéciaux. Coût maîtrisé et qualité gustative préservée : les deux piliers de la restauration durable.
Semoule au lait nature
Temps de préparation 10 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 30 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 110 kcal
- 10 L Lait
- 1.2 kg Semoule fine
- 800 g Sucre semoule
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison chaude : cuisson à 85-90°C pendant 18-20 min, en remuant régulièrement. Température à cœur ≥ 75°C. Maintien à ≥63°C jusqu'au service. Refroidissement si liaison froide : de +63°C à +10°C en moins de 2h en bac gastro aéré. Conservation froide ≤3°C pendant 48h maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim (L4 Dessert lacté). Privilégier lait bio certifié AB ou équivalent (20-30% de la valeur d'achat). Semoule fine origine France garantie. Vanille : rechercher label commerce équitable ou appellation bio. Sucre : canne bio si possible. Estimation : 70-80% bio en valeur. Alternative : semoule de blé complet biologique pour plus de fibres.
Déclinaisons : Texture modifiée (pour enfants <3 ans) : semoule ultra-fine, plus liquide. Alternative végétalienne : boisson végétale (riz, avoine bio) pour remplacer le lait animal. Variante sans gluten : semoule de maïs ou de millet bio. Variante sans allergène : lait de chèvre pasteurisé biologique.
Calories: 110kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 42mgFibre: 0.3gSucre: 11g
