Name: Semoule au lait nature
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Ingredients: 10 L Lait; 1.2 kg Semoule fine; 800 g Sucre semoule

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La semoule au lait nature est un basique de la restauration collective scolaire et sociale : économique, nutritif, facilement maîtrisable à grande production (600 portions/jour dans mon établissement). C’est un produit GEMRCN L4 (Desserts lactés et entremets) qui doit être piloté en liaison chaude ou froide selon le contexte logistique. Respecter rigoureusement la température de cuisson et le fouettage initial pour éviter les défauts organoleptiques (grumeaux, texture pâteuse).

Cette recette se conforme strictement à la section L4 (Desserts lactés) du GEMRCN. Elle représente une excellente opportunité pour valoriser les produits laitiers bio de circuits courts régionaux, en cohérence avec la loi EGAlim. Facilement déclinable pour texture modifiée (enfants, personnes âgées) et régimes spéciaux. Coût maîtrisé et qualité gustative préservée : les deux piliers de la restauration durable.

Semoule au lait nature

Semoule au lait nature, incontournable du dessert lacté en restauration collective. Recette simple, économique, facilement déclinable pour répondre aux régimes spéciaux et à la conformité EGAlim. Maîtrise technique : versement en pluie fine et fouettage énergique pour évincer les grumeaux.

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Temps de préparation 10

Temps de cuisson 20

Temps total 30

Portions couverts

Calories 110 kcal

Ingrédients

10 L Lait
1.2 kg Semoule fine
800 g Sucre semoule

Instructions

J-1 (si liaison froide) : Verser 1 L de lait entier bio pasteurisé dans une casserole. Porter à 85-90°C.
En remuant, verser 250 g de semoule fine en pluie très fine (≤2 mm d'écart entre grains) pendant 3-4 min. Fouetter énergiquement et continuellement pour évincer les grumeaux.
Maintenir la cuisson à 85-90°C pendant 15-18 min supplémentaires, en remuant toutes les 2-3 min avec une spatule ou fouet.
Ajouter 120 g de sucre semoule + 1 gousse de vanille fendue (grains raclés) ou 1 g de cannelle en poudre bio. Mélanger 2 min.
Vérifier la température à cœur : ≥75°C. Transférer en bac gastro 1/1 ou en saladier selon portion.
Liaison chaude : maintenir ≥63°C jusqu'au service. Durée max 3h.
Liaison froide : plonger le bac dans un bain de glaçons + eau froide. Refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2h (contrôler thermomètre). Couvrir et stocker ≤3°C jusqu'à 48h max.
Jour J : portionner 150 g par verre ou coupe. Servir froid ou tiède selon liaison.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison chaude : cuisson à 85-90°C pendant 18-20 min, en remuant régulièrement. Température à cœur ≥ 75°C. Maintien à ≥63°C jusqu'au service. Refroidissement si liaison froide : de +63°C à +10°C en moins de 2h en bac gastro aéré. Conservation froide ≤3°C pendant 48h maximum.

EGAlim : Conforme EGAlim (L4 Dessert lacté). Privilégier lait bio certifié AB ou équivalent (20-30% de la valeur d'achat). Semoule fine origine France garantie. Vanille : rechercher label commerce équitable ou appellation bio. Sucre : canne bio si possible. Estimation : 70-80% bio en valeur. Alternative : semoule de blé complet biologique pour plus de fibres.

Déclinaisons : Texture modifiée (pour enfants <3 ans) : semoule ultra-fine, plus liquide. Alternative végétalienne : boisson végétale (riz, avoine bio) pour remplacer le lait animal. Variante sans gluten : semoule de maïs ou de millet bio. Variante sans allergène : lait de chèvre pasteurisé biologique.