Name: Riz blanc au citron et aux herbes
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 6 kg Riz blanc; 200 ml Jus de citron; 50 g Zeste de citron; 200 g Herbes fraîches (persil; 100 g Ciboulette)

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Riz blanc citron et herbes : un classique de la restauration collective revisité en mode durabilité. Sous-catégorie GEMRCN G2 (féculents), cet accompagnement épousera vos protéines animales ou végétales. Ingrédients bruts certifiés bio, circuits courts régionaux, zestage minute pour préserver arômes et phytonutriments. Facile à scaler, conforme EGAlim et aux normes HACCP liaison chaude.

Ce riz blanc au citron et herbes représente l’essence même de la restauration collective durable : produits frais, bruts, bio en priorité, et techniques culinaires respectueuses (incorporation hors feu). Coût portion maîtrisé, empreinte carbone réduite via circuits courts, satisfaction client garantie. Parfait pour les menus GEMRCN G2 équilibrés.

Riz blanc au citron et aux herbes

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 130 kcal

Ingrédients

6 kg Riz blanc
200 ml Jus de citron
50 g Zeste de citron
200 g Herbes fraîches (persil
100 g Ciboulette)

Instructions

Blanchir le riz blanc à l'eau froide salée (5g/L) jusqu'à cuisson complète : 18 min à 100°C en liaison chaude ou cuisson vapeur 18 min. Égoutter en passoire fine.
Refroidir immédiatement à +10°C max en étalement plat ou bain-marie glaçé si liaison froide (durée < 2h HACCP).
Zester les citrons frais (circuits courts prioritaire) AVANT pressage : réserver zestes.
Presser le jus de citron, filtrer (pépins).
En dernier (max 2 min avant service) : réchauffer le riz à cœur ≥+63°C en bain-marie chaude. Incorporer jus de citron, zestes, herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette bio) hors du feu pour préserver chlorophylle.
Ajouter huile d'olive vierge extra AOP (20 ml/L de riz cuit). Vérifier température ≥+63°C en cœur. Service immédiat ou conservation ≤+63°C pendant 2h max.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : blanchir le riz, refroidir à +10°C max, conserver en chambre froide. Jour J : réchauffer le riz à cœur ≥+63°C en liaison chaude (bain-marie 15 min). Zestage et citronnage en dernier 2 min avant service. Herbes fraîches incorporées hors du feu (max +45°C) pour préserver chlorophylle et saveur. Durée de conservation : 3 jours en chambre froide à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : riz blanc certifié bio ECOCERT ou équivalent (20% bio en valeur). Citrons et herbes fraîches en circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros). Huile d'olive vierge extra AOP recommandée (label durable). Estimation : 100% produits durables, 40% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz très tendre pour publics fragiles (cuisson +5 min). Alternative végétarienne : nature, complète avec légumineuses bio. Variante bio : remplacer riz blanc par riz complet bio (cuisson +10 min). Sans allergène : garantir herbes fraîches sans trace de gluten (label riz).