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–+ portions

Riz blanc au citron et aux herbes

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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 130 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Riz blanc
  • 200 ml Jus de citron
  • 50 g Zeste de citron
  • 200 g Herbes fraîches (persil
  • 100 g Ciboulette)

Instructions
 

  • Blanchir le riz blanc à l'eau froide salée (5g/L) jusqu'à cuisson complète : 18 min à 100°C en liaison chaude ou cuisson vapeur 18 min. Égoutter en passoire fine.
  • Refroidir immédiatement à +10°C max en étalement plat ou bain-marie glaçé si liaison froide (durée < 2h HACCP).
  • Zester les citrons frais (circuits courts prioritaire) AVANT pressage : réserver zestes.
  • Presser le jus de citron, filtrer (pépins).
  • En dernier (max 2 min avant service) : réchauffer le riz à cœur ≥+63°C en bain-marie chaude. Incorporer jus de citron, zestes, herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette bio) hors du feu pour préserver chlorophylle.
  • Ajouter huile d'olive vierge extra AOP (20 ml/L de riz cuit). Vérifier température ≥+63°C en cœur. Service immédiat ou conservation ≤+63°C pendant 2h max.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : blanchir le riz, refroidir à +10°C max, conserver en chambre froide. Jour J : réchauffer le riz à cœur ≥+63°C en liaison chaude (bain-marie 15 min). Zestage et citronnage en dernier 2 min avant service. Herbes fraîches incorporées hors du feu (max +45°C) pour préserver chlorophylle et saveur. Durée de conservation : 3 jours en chambre froide à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : riz blanc certifié bio ECOCERT ou équivalent (20% bio en valeur). Citrons et herbes fraîches en circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros). Huile d'olive vierge extra AOP recommandée (label durable). Estimation : 100% produits durables, 40% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz très tendre pour publics fragiles (cuisson +5 min). Alternative végétarienne : nature, complète avec légumineuses bio. Variante bio : remplacer riz blanc par riz complet bio (cuisson +10 min). Sans allergène : garantir herbes fraîches sans trace de gluten (label riz).

Nutrition

Calories: 130kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 2.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 80mgFibre: 0.4gSucre: 0.2g