Le quinoa s’impose comme féculent bio de référence en restauration collective : apport BCAA complet, texture naturellement légère, compatibilité excellente avec les cuissons douces. Cette salade tiède valorise un circuit court régional (quinoa bio local/import équitable, tomates séchées de producteurs de proximité certifiés) tout en respectant les contraintes HACCP de refroidissement rapide. Parfait exemple de recette G2 répondant aux critères EGAlim 2022.
Cette recette incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts certifiés, absence d’ultra-transformation, gestion rigoureuse du froid (liaison froide ≤+3°C), et valorisation de parures (réutilisation tomates fraîches en séchage maison). Conformité GEMRCN G2 assurée. Recommandée pour menus scolaires/sociaux en quête d’équilibre nutritionnel et d’engagement environnemental. Coût portion stable et prévisible en achat groupé bio.
Quinoa aux tomates séchées et mozzarella
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 1 heure h 3 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal
- 10 kg Quinoa cuit
- 800 g Tomates séchées
- 2 kg Mozzarella
- 150 g Basilic frais
Organisation : J-1 : Cuire quinoa en bouillon court (80°C, 18 min), refroidir immédiatement à +10°C max (liaison froide ≤+3°C en chambre froide). Conserver dans bac hermétique à +3°C max. J-0 : À T+3°C, ajouter tomates séchées réhydratées (eau tiède), huile d'olive (0,08L/100cvts), basilic ciselé. Incorporer mozzarella fraîche en dés au dernier moment (T ≤+10°C) pour prévenir la fusion. Durée conservation : 48h max. HACCP : Température cœur quinoa 75°C ; refroidissement contrôlé <2h ; absence condensation.
EGAlim : Bio certifié ECOCERT : quinoa (100% bio recommandé, origine Pérou/Équateur circuits courts), tomates séchées (100% bio IGP Provence si possible), mozzarella (bio LAIT de Normandie/Occitanie AOP), huile d'olive (bio AOP). Conformité EGAlim : 85% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Circuits courts : AMAP locale ou marché gros régional pour tomates fraîches de saison (déshydratation interne si surplus saisonnier). Réduction 20% sel : fromage présent.
Déclinaisons : Texture modifiée : Quinoa mixé légèrement (cuisson +2 min) pour résidents troubles masticatoires. Alternative végétarienne : Remplacer mozzarella par tofu fumé bio ou fromage blanc cultured (égouttage 12h). Variante bio locale : Pois chiche torréfié sec à la place quinoa (cuisson 25 min, apport protéique équivalent). Sans allergène lait : Mozzarella → Crème de noix de cajou ou yaourt de soja nature (bio). Calories: 195kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 8.2gFat: 8.7gLipides saturés: 3.2gSodium: 180mgFibre: 3.8gSucre: 2.1g
