Basique incontournable de la restauration collective, les croustillantes de pommes de terre doivent être optimisées pour respecter la trajectoire EGAlim. Cette recette valorise un produit brut, saisonnier, accessible : la pomme de terre française. L’enrobage fécule remplace les épaississants industriels et garantit une texture supérieure. Opportunité circuits courts majeure : partenariat direct producteurs régionaux, réduction des coûts, amélioration de l’image établissement.

Plat de base G2 (féculents), vecteur de conformité EGAlim facile : 100% pommes de terre bio + fécule bio + huile d’olive HVE = 50% produits durables atteignables sans surcoût client. Réduction gaspillage : valoriser les parures en purée ou potage. Formation équipe cuisson basse température indispensable. Production : 600 couverts/jour validée à La Chênaie (volumes maîtrisés, qualité constante).

Croustillantes de pommes de terre

Croustillantes de pommes de terre classiques, technique maîtrisée en restauration collective. Enrobage fécule garantit texture croquante en liaison chaude ou froide. Potentiel d'optimisation : circuits courts régionaux, certification bio pommes de terre et fécule, réduction huile de friture via four convection.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

25 kg kg Pommes de terre
200 g Fécule
30 g Paprika
50 cl Huile d'olive (ou graisse de canard/beurre)
25 g Sel

Instructions

J-1 : Approvisionner pommes de terre AB (certifié ECOCERT ou équivalent) chez producteur local. Réception à température ambiante, stockage ventilé à +12/+15°C max.
Jour J, 10h : Éplucher à l'économe ou machine, laver en eau froide. Découper en bâtonnets réguliers 6×6 mm (calibrage = clé de l'homogénéité cuite). Plonger immédiatement en eau froide (+4°C) pour éliminer amidon en excès et limiter oxydation.
11h : Retrait de l'eau 15 min avant cuisson. Séchage complet à l'essoreuse ou papier absorbant. Humidité résiduelle = perte croustillant garantie.
11h15 : Enrobage : mélanger fécule bio + paprika AB + sel 6g/kg pommes de terre en tambour ou bac. Enrobage homogène impératif (fécule = protecteur contre oxydation et vecteur croustillant).
11h30 : Friture à 170°C (thermomètre à sonde HACCP). Panier perforé. Immersion 5-6 min max (risque surcharge hydrique si > 6 min). Égouttage 30 sec, sortie produit ≥+63°C pour liaison chaude immédiate.
Liaison froide : refroidissement rapide sur plaque inox à température ambiante 15 min, puis stockage +3°C max en contenant hermétique (durée 48h). Réchauffage 5 min à 180°C avant service.
Traçabilité : feuille de temperature HACCP cuisson + refroidissement obligatoire. Contrôle visuel : dorage uniforme, absence zone humide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et découpe des pommes de terre à +4°C max, conservation en eau froide. Jour J : Séchage impératif des bâtonnets (humidité = ennemi du croustillant), enrobage à la fécule 15 min avant cuisson. Friture à 170°C (thermomètre à sonde obligatoire). Sortie produit fini ≥+63°C minimum si liaison chaude, ou refroidissement immédiat à +10°C si liaison froide (durée max 2h). Stockage froid : +3°C max.

EGAlim : Pommes de terre : exiger certification AB ou culture France garantie (circuits courts régionaux privilégiés). Huile d'olive : viser HVE3 ou AB. Fécule : BIO recommandée. Paprika : origine contrôlée AB. Estimation : 60-70% produits durables en valeur d'achat, 20-30% BIO. Circuits courts : producteurs locaux légumiers + moulins régionaux pour fécule.

Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson à basse température (160°C) pour légère doreuse sans surcharge calorique. Alternative végétarienne : 100% conforme (déjà végétarien). Variante bio : remplacer huile standard par huile d'olive bio pressée à froid, fécule bio. Adaptation sans allergène : éliminer lait (non présent en réalité dans l'enrobage fécule).