Croustillantes de pommes de terre
Croustillantes de pommes de terre classiques, technique maîtrisée en restauration collective. Enrobage fécule garantit texture croquante en liaison chaude ou froide. Potentiel d'optimisation : circuits courts régionaux, certification bio pommes de terre et fécule, réduction huile de friture via four convection.
Ingrédients
- 25 kg kg Pommes de terre
- 200 g Fécule
- 30 g Paprika
- 50 cl Huile d'olive (ou graisse de canard/beurre)
- 25 g Sel
Instructions
- J-1 : Approvisionner pommes de terre AB (certifié ECOCERT ou équivalent) chez producteur local. Réception à température ambiante, stockage ventilé à +12/+15°C max.
- Jour J, 10h : Éplucher à l'économe ou machine, laver en eau froide. Découper en bâtonnets réguliers 6×6 mm (calibrage = clé de l'homogénéité cuite). Plonger immédiatement en eau froide (+4°C) pour éliminer amidon en excès et limiter oxydation.
- 11h : Retrait de l'eau 15 min avant cuisson. Séchage complet à l'essoreuse ou papier absorbant. Humidité résiduelle = perte croustillant garantie.
- 11h15 : Enrobage : mélanger fécule bio + paprika AB + sel 6g/kg pommes de terre en tambour ou bac. Enrobage homogène impératif (fécule = protecteur contre oxydation et vecteur croustillant).
- 11h30 : Friture à 170°C (thermomètre à sonde HACCP). Panier perforé. Immersion 5-6 min max (risque surcharge hydrique si > 6 min). Égouttage 30 sec, sortie produit ≥+63°C pour liaison chaude immédiate.
- Liaison froide : refroidissement rapide sur plaque inox à température ambiante 15 min, puis stockage +3°C max en contenant hermétique (durée 48h). Réchauffage 5 min à 180°C avant service.
- Traçabilité : feuille de temperature HACCP cuisson + refroidissement obligatoire. Contrôle visuel : dorage uniforme, absence zone humide.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage et découpe des pommes de terre à +4°C max, conservation en eau froide. Jour J : Séchage impératif des bâtonnets (humidité = ennemi du croustillant), enrobage à la fécule 15 min avant cuisson. Friture à 170°C (thermomètre à sonde obligatoire). Sortie produit fini ≥+63°C minimum si liaison chaude, ou refroidissement immédiat à +10°C si liaison froide (durée max 2h). Stockage froid : +3°C max.
EGAlim : Pommes de terre : exiger certification AB ou culture France garantie (circuits courts régionaux privilégiés). Huile d'olive : viser HVE3 ou AB. Fécule : BIO recommandée. Paprika : origine contrôlée AB. Estimation : 60-70% produits durables en valeur d'achat, 20-30% BIO. Circuits courts : producteurs locaux légumiers + moulins régionaux pour fécule.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson à basse température (160°C) pour légère doreuse sans surcharge calorique. Alternative végétarienne : 100% conforme (déjà végétarien). Variante bio : remplacer huile standard par huile d'olive bio pressée à froid, fécule bio. Adaptation sans allergène : éliminer lait (non présent en réalité dans l'enrobage fécule).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 29.5gProtéines: 1.7gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 0.5g