Cette recette incarne les principes de la restauration collective durable : produits bruts, cuisson à haute température pour optimiser les rendements, et valorisation complète des ingrédients. Le rôtissage des légumes concentre leurs sucres naturels et supprime le recours aux sauces industrielles riches. Parfaitement adaptée aux contraintes des volumes importants (600 repas/jour) et aux cahiers des charges EGAlim.
Classée G2 (pâtes) au GEMRCN, cette déclinaison végétarienne haute valeur nutritionnelle répond aux objectifs de diversité protéique et de réduction carbone. Coût matière optimisé par les circuits courts (AMAP/marchés gros régionaux) et zéro déchet de parures. Recommandée en rotation hebdomadaire pour briser la monotonie des pâtes classiques.
Penne à la sauce tomate et aux légumes rôtis
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 8 kg Penne
- 4 kg Sauce tomate
- 3 kg Légumes rôtis (courgettes
- 2 kg Aubergines
- 2 kg Poivrons
Organisation : J-1 : Laver et tailler légumes (conserver à +4°C max 24h). Sauce tomate brute préparée le matin (conservation +4°C, max 48h). Jour J : Rôtir légumes 30 min à 220°C, cuire pâtes al dente, lier avec jus de cuisson réservé. Service immédiat ≥63°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : légumes frais de saison en circuit court (marché local ou AMAP), sauce tomate BIO certifiée ECOCERT ou fournisseur local. Herbes de Provence BIO. Pâtes complètes ou semi-complètes bio recommandées (majoration +8% coût, +3g fibres/100g). Estimé 60% produits durables, 35% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée légumes rôtis (broyage) pour enfants <3 ans. Alternative végétarienne : pignons de pin rôtis ou tofu fumé en dés. Variante vegan : remplacer éventuellement par roquette fraîche post-cuisson. Sans gluten : pâtes sans gluten ECOCERT (surcoût +25%, étiquetage obligatoire).
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.1gProtéines: 5.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 0.38mgFibre: 3.8gSucre: 3.4g
