Les gnocchis maison sont une signature culinaire en restauration collective : produits bruts, mise en place maitrisée, rendement proche des pâtes sèches avec bien meilleur positionnement qualitatif auprès des enfants et familles. Cette recette intègre légumes colorants en purée lisse cuite à basse température, garantissant conservation vitamines et minéraux. Technique délicate mais reproductible en équipe après formation : pétrissage léger (≤2 min) pour éviter élasticité excessive. Conforme GEMRCN G2 Pâtes, EGAlim (100% frais, circuits courts régionaux), adaptable sans allergène majeur.
Gnocchis maison = marque de professionnalisme, traçabilité produits bruts, satisfaction familles. Coût portion stable (pommes de terre BIO locale + farine BIO régionale), rendement 8-10 gnocchis/100g pâte. Intégrez sauce tomate maison (coulis BIO passata) ou pesto frais (herbes locales AMAP) pour valeur ajoutée nutrition. GEMRCN G2 ✓ : position attractive face concurrence pâtes longues/courtes industrie. Formation équipe indispensable sur pétrissage et pochage.
Gnocchis faits maison aux légumes colorés
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 1 heure h 30 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 152 kcal
- 8 kg Pommes de terre
- 2 kg Farine de blé
- 10 pièce(s) Œufs (facultatif)
- 500 g Légumes colorants (épinards
- 500 g Betteraves
- 300 g Pesto
- 500 ml Lait
Organisation : J-1 : Cuisson des légumes colorants à cœur (betteraves 45 min, épinards 5 min, carottes 20 min) à 95°C, refroidissement rapide ≤+10°C, purée lisse en mixeur. Stockage ≤+3°C en bac hermétique. J : Cuisson pommes de terre à cœur (95°C, 20 min), passe-purée immédiat, pétrissage délicat farine + œufs (≤2 min), repos 30 min ≤+18°C. Gnocchis pochés à l'eau 85°C dès remonté à surface. Sauce en liaison chaude ≥+63°C. Maintenance thermique assiette ≥+63°C jusqu'à service.
EGAlim : 100% ingrédients bruts frais. Pommes de terre, légumes, œufs, farine recommandés en BIO (certification ECOCERT) = 15-18% bio en valeur. Circuits courts : producteurs locaux région PACA prioritaires (pommes de terre Mouans-Sartoux, légumes marchés gros régionaux). Sauce tomate BIO, pesto frais maison (basil local). Conformité EGAlim J2 atteinte avec produits durables ≥50% et bio ≥20% si complément fromage (lactique BIO) ou crème fraîche (lait BIO fermier régional).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine (mixeur + tamis) pour dents sensibles, gnocchis pochés plus longtemps (>1 min). Alternative végétarienne : œufs facultatifs, substitution par fécule maïs BIO 10g/100cvts (liant équivalent). Variante sans gluten : farine riz complet BIO 200g + fécule tapioca BIO 100g/100cvts. Légumes colorants adaptables : betterave-carotte (automne-hiver), épinard-carotte (printemps-été). Sauce : pesto vegan (amandes + ail + huile olive BIO) ou sauce tomate coulis (0 crème) pour réduction lipides. Calories: 152kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 185mgFibre: 1.9gSucre: 1.8g
