Ce plat végétarien s’inscrit parfaitement dans la conformité EGAlim 2018 (50% produits durables, 20% bio minimum). Le blé est source de glucides complexes et de fibres ; les fèves apportent protéines végétales et minéraux. Recette à très bas coût portion, valorisant les circuits courts régionaux (AMAP, marchés de gros spécialisés). Cuisson basse température (vapeur) préserve arômes et éléments nutritifs.

Classé GEMRCN G2 (plat garni farineux), ce blé convient aux menus équilibrés hebdomadaires en restauration scolaire et sociale. Zéro déchet possible : valoriser les parures artichauts en velouté accompagnement ou bouillon maison. Certifiable intégralement bio via approvisionnement local régionalisé. Parfait complément protéiné en menu végétarien institutionnel.

Blé aux fèves et artichauts

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 105 kcal

Ingrédients

5 kg Blé
1 kg Cerises (fraîches ou surgelées)
2 kg Fonds d'artichauts
8 L Bouillon de légumes
50 g Menthe fraîche

Instructions

J-1 : Réceptionner blé certifié frais (humidité ≤14%), artichauts fermiers, fèves fraîches ou surgelées. Contrôle visuel allergène GLUTEN.
J-1 : Laver artichauts à l'eau potable froide, tourner à cru pour dégager les fonds, retirer les bractées dures et le foin. Cuire fonds 12-15 min à l'eau bouillante salée (6g/L) jusqu'à tendreté cœur (à la fourchette). Refroidir immédiatement eau glacée (HACCP +3°C max), égoutter, conserver 24 h à +1/+4°C.
J-1 : Décortiquer et blanchir fèves fraîches 4-5 min à l'eau bouillante salée (même concentration). Refroidir eau glacée sec en <2 min pour figer couleur vert brillant. Égoutter, tamponner papier, stocker ≤+3°C 24 h max.
J-1 : Cuire blé 50% temps normal (12-15 min selon calibre) à l'eau bouillante légèrement salée (5g/L), égoutter, refroidir à +10°C rapidement. Conserver +1/+4°C maximum 48 h.
Jour J (45 min avant service) : Bouillon légumes frais ~0,5L par 100 couverts, amener à +95°C. Verser blé partiellement cuit, finir cuisson 15-18 min (noyau blé doit être souple, non pâteux). Température cœur viser +82°C.
Finition : Dresser blé chaud. Réchauffer artichauts fonds et fèves à feu doux 2-3 min dans portion bouillon. Incorporer délicatement, sans écraser. Citron frais pressé QS + menthe fraîche ciselée. Émulsion huile neutre 0,3 cl/portion, sel et poivre selon EGAlim légumes (5g/kg). Température service ≥+63°C (thermomètre cœur 2 min).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Blanchir fèves 4-5 min, refroidir immédiatement à l'eau glacée (HACCP ≤+3°C). Nettoyer artichauts, cuire fonds 12-15 min, conserver ≤+3°C. Blé cuit partiellement 10 min J-1, stockage ≤+3°C. J : Finir cuisson blé dans bouillon 15-18 min à cœur (82°C interne). Réunir blé, fèves, artichauts, émulsion citron-menthe-huile. Température de service ≥+63°C (liaison chaude).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Cibles bio : blé bio de moulin régional (circuits courts Provence-Alpes-Côte d'Azur), fèves AOP ou AMAP locale, artichauts fermiers certifiés. Estimation 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : marché de gros régional ou directement producteurs AMAP. Zéro déchet : parures artichauts en velouté ou bouillon.

Déclinaisons : • Texture modifiée (enfants <8 ans) : réduire blé et artichauts en purée lisse, fèves écrasées grossièrement. • Alternative végétarienne confirmée (protéine complétée) : ajouter 40g pois chiches cuits ou lentilles corail par portion. • Variante bio : utiliser uniquement filière certifiée ECOCERT ou Demeter. • Sans gluten : remplacer blé par riz complet (cuisson +5 min) ou pâtes de riz — maintenir toutefois la certification allergène.