J-1 : Réceptionner blé certifié frais (humidité ≤14%), artichauts fermiers, fèves fraîches ou surgelées. Contrôle visuel allergène GLUTEN.

J-1 : Laver artichauts à l'eau potable froide, tourner à cru pour dégager les fonds, retirer les bractées dures et le foin. Cuire fonds 12-15 min à l'eau bouillante salée (6g/L) jusqu'à tendreté cœur (à la fourchette). Refroidir immédiatement eau glacée (HACCP +3°C max), égoutter, conserver 24 h à +1/+4°C.

J-1 : Décortiquer et blanchir fèves fraîches 4-5 min à l'eau bouillante salée (même concentration). Refroidir eau glacée sec en <2 min pour figer couleur vert brillant. Égoutter, tamponner papier, stocker ≤+3°C 24 h max.

J-1 : Cuire blé 50% temps normal (12-15 min selon calibre) à l'eau bouillante légèrement salée (5g/L), égoutter, refroidir à +10°C rapidement. Conserver +1/+4°C maximum 48 h.

Jour J (45 min avant service) : Bouillon légumes frais ~0,5L par 100 couverts, amener à +95°C. Verser blé partiellement cuit, finir cuisson 15-18 min (noyau blé doit être souple, non pâteux). Température cœur viser +82°C.

Finition : Dresser blé chaud. Réchauffer artichauts fonds et fèves à feu doux 2-3 min dans portion bouillon. Incorporer délicatement, sans écraser. Citron frais pressé QS + menthe fraîche ciselée. Émulsion huile neutre 0,3 cl/portion, sel et poivre selon EGAlim légumes (5g/kg). Température service ≥+63°C (thermomètre cœur 2 min).