Name: Panais rôtis caramélisés aux épices
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 18 kg Panais; 200 ml Huile d'olive; 15 g Cumin; 10 g Cannelle; 100 ml Vinaigre balsamique; 20 g Thym frais; 20 g Romarin frais haché; 50 g Sel

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Le panais, souvent relégué au second plan, devient vedette avec cette technique de rôtissage à sec. En restauration collective, c’est un atout : coût matière réduit, préparation simple, zéro déchet si valorisation des pelures (bouillon, compost). Conforme GEMRCN catégorie Navets et Panais. Adapté aux menus EGAlim : 100% produit brut, bio si approvisionnement circuits courts local.

Panais rôtis caramélisés : rentabilité garantie, acceptabilité commensal forte, traçabilité simple. Intégrez-le en rotation hebdomadaire pour diversifier l’offre légumière. Compatible avec tous les régimes alimentaires (végétarien, vegan, sans gluten). Référence GEMRCN : Navets et panais — Préparations à base de légumes cuits.

Panais rôtis caramélisés aux épices

Panais rôtis caramélisés aux épices : légume racine oublié, savoureux et peu coûteux. Cuisson basse température (200°C) favorisant caramélisation naturelle sans matière grasse excessive. Conforme EGAlim si panais bio circuits courts : économies d'échelle + réduction empreinte carbone.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 73 kcal

Equipements

Rôtissage four

Ingrédients

18 kg Panais
200 ml Huile d'olive
15 g Cumin
10 g Cannelle
100 ml Vinaigre balsamique
20 g Thym frais
20 g Romarin frais haché
50 g Sel

Instructions

Réception matière : vérifier fraîcheur panais (épiderme lisse, pas de meurtrissures). Stockage +4°C max 5 jours.
J-1 : éplucher à l'économe, tailler en morceaux réguliers 2,5 × 2,5 cm. Rincer eau froide, essorer. Conservation +4°C max 24h en bac perforé.
Jour J (30 min avant service) : transférer panais en bac gastro. Verser huile olive bio (0,4L pour 100 cvt = 4 ml/portion), saler 5 g/kg, poivrer. Ajouter épices (cumin 2g, cannelle 1g, thym/romarin frais QS = 0,5 botte/100 cvt). Mélanger intimement à la main.
Cuisson : répartir en couche unique plaques de rôtissage, ne pas surcharger (max 2 kg/plaque 60×40). Enfourner 200°C statique 25 min (cœur ≥+95°C). Remuer à mi-cuisson pour caramélisation uniforme.
Finition : verser vinaigre balsamique (50 ml pour 100 cvt) en fin de cuisson, mélanger 1 min. Ajuster sel/poivre.
Service : maintien chaud ≥+63°C en bain-marie ou chauffante. Consommer dans les 2h. Restes : refroidissement +63°C→+10°C en <2h, stockage +3°C max 2 jours (réchauffer ≥+75°C avant service).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher, tailler panais, stocker à +4°C max 24h. Jour J : assaisonner 30 min avant cuisson (rôtissage 200°C 25 min). Service ≥+63°C. Consommer immédiatement.

EGAlim : 100% conforme EGAlim si panais bio local (ECOCERT ou AB). Recommandation : appro circuits courts auprès AMAP ou marché gros régional. Estimé 100% produit durable, 100% bio si label AB. Zéro emballage industriel.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée panais rôtis pour collectivités spécialisées) | Alternative végétarienne : nature ou avec tofu fumé bio | Variante bio : panais ECOCERT Excellence + huile olive bio | Sans sulfites : vérifier source vinaigre balsamique (ou remplacer par jus citron frais).