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Panais rôtis caramélisés aux épices

Panais rôtis caramélisés aux épices : légume racine oublié, savoureux et peu coûteux. Cuisson basse température (200°C) favorisant caramélisation naturelle sans matière grasse excessive. Conforme EGAlim si panais bio circuits courts : économies d'échelle + réduction empreinte carbone.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 73 kcal

Equipements

  • Rôtissage four

Ingrédients
  

  • 18 kg Panais
  • 200 ml Huile d'olive
  • 15 g Cumin
  • 10 g Cannelle
  • 100 ml Vinaigre balsamique
  • 20 g Thym frais
  • 20 g Romarin frais haché
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • Réception matière : vérifier fraîcheur panais (épiderme lisse, pas de meurtrissures). Stockage +4°C max 5 jours.
  • J-1 : éplucher à l'économe, tailler en morceaux réguliers 2,5 × 2,5 cm. Rincer eau froide, essorer. Conservation +4°C max 24h en bac perforé.
  • Jour J (30 min avant service) : transférer panais en bac gastro. Verser huile olive bio (0,4L pour 100 cvt = 4 ml/portion), saler 5 g/kg, poivrer. Ajouter épices (cumin 2g, cannelle 1g, thym/romarin frais QS = 0,5 botte/100 cvt). Mélanger intimement à la main.
  • Cuisson : répartir en couche unique plaques de rôtissage, ne pas surcharger (max 2 kg/plaque 60×40). Enfourner 200°C statique 25 min (cœur ≥+95°C). Remuer à mi-cuisson pour caramélisation uniforme.
  • Finition : verser vinaigre balsamique (50 ml pour 100 cvt) en fin de cuisson, mélanger 1 min. Ajuster sel/poivre.
  • Service : maintien chaud ≥+63°C en bain-marie ou chauffante. Consommer dans les 2h. Restes : refroidissement +63°C→+10°C en <2h, stockage +3°C max 2 jours (réchauffer ≥+75°C avant service).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher, tailler panais, stocker à +4°C max 24h. Jour J : assaisonner 30 min avant cuisson (rôtissage 200°C 25 min). Service ≥+63°C. Consommer immédiatement.
EGAlim : 100% conforme EGAlim si panais bio local (ECOCERT ou AB). Recommandation : appro circuits courts auprès AMAP ou marché gros régional. Estimé 100% produit durable, 100% bio si label AB. Zéro emballage industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée panais rôtis pour collectivités spécialisées) | Alternative végétarienne : nature ou avec tofu fumé bio | Variante bio : panais ECOCERT Excellence + huile olive bio | Sans sulfites : vérifier source vinaigre balsamique (ou remplacer par jus citron frais).

Nutrition

Calories: 73kcalCarbohydrates: 15.4gProtéines: 1.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 240mgFibre: 3.1gSucre: 4.8g