Ce velouté incarne les principes de la restauration collective durable : produits frais non transformés, circuits courts, zéro conservateur. La patate douce, riche en bêta-carotène et fibres, offre une texture naturellement onctueuse sans matière grasse excessive. La citronnelle fraîche remplace les arômes industriels ; le lait de coco bio apporte corps et finesse.

Cuit à 95°C en vapeur puis infusé, ce velouté préserve les qualités nutritionnelles tout en simplifiant l’organisation de cuisine (préparation J-1, cuisson rapide Jour J). Idéal pour une prestation haut de gamme à coût maîtrisé.

Classification GEMRCN : Légumes mélangés (patate douce + bouillon). Peut compter en entrée légumière ou complément proteines si accompagné pain/crackers bio.

Ce velouté démontre comment la montée en gamme du goût coïncide avec la conformité EGAlim et la réduction carbone (circuits courts, pas de transformation industrielle). À décliner en version potimarron ou carottes selon appro locale.

Velouté de patate douce au lait de coco et citronnelle

Un velouté élégant, 100% végétal, qui valorise la patate douce locale en circuit court. Citronnelle fraîche et coco bio garantissent une signature gustative mémorable. Conforme EGAlim, cuit à basse température pour préserver les caroténoïdes.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 48 kcal

Ingrédients

3 kg g Patates douces
2 L Lait de coco
5 pièces Bâtons de citronnelle
1 kg Oignons
3 L Bouillon de légumes
200 ml Huile d'olive
30 g Sel

Instructions

Appro : patates douces bio locales (calibre 200-250g), oignons blancs bio, citronnelle fraîche (bâtons entiers), lait de coco bio 400ml (UHT ou conserve), bouillon légumes maison ou bio certifié (≤2g/L sel).
Jour J-1 : éplucher 3 kg patates douces, émincer, conserver ≤+4°C en barquette inox 20h max. Émincer 300g oignons, couvrir film alimentaire.
Jour J : cuire patates douces + oignons à la vapeur 18 min (cœur ≥+95°C). Chauffer 2L bouillon légumes ≥+63°C. Verser bouillon sur mélange cuit, écraser légèrement 3-4 bâtons citronnelle, infuser 5 min couvert.
Mixer finement à robot culinaire 3-4 min jusqu'à texture oncto-lisse. Verser lait de coco progressivement en mixant. Ajuster sel (QS, max 3-4g/100cvt avec coco). Poivre blanc moulu ≥+75°C.
Liaison chaude : servir ≥+63°C dans récipient isotherme. Contrôle thermométrique avant service (cœur ≥+63°C). Liaison froide (si repas froid) : refroidir +63→+10°C en <90 min bain-marie glaçons, verser en barquette hermétique, conserver ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et découpe des patates douces à +4°C (max 24h). Jour J : cuisson vapeur des patates 18 min à +95°C, infusion citronnelle 5 min. Mixage à +80°C minimum. Service ≥+63°C en liaison chaude. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <90 min. Conservation ≤+3°C (48h max). EGAlim : 100% conforme EGAlim. Patates douces et oignons locaux/bio (circuits courts AMAP recommandés). Lait de coco bio certifié Commerce Équitable ECOCERT. Bouillon de légumes fait maison (parures valorisées). Huile d'olive vierge extra bio AOP. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Alternative : bouillon poule fermière pour non-vegan.

Déclinaisons : Texture lisse (mixage fin) ou texture mouche (50% mixé). Velouté vegan 100% coco-citronnelle (confirmer ici). Sans allergène noix/coco : remplacer par crème fraîche bio épaisse. Variante automne : ajouter 150g potimarron par 100 cvt. Adaptation dysphagie : passer au tamis fin, texture oncto-molle.