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Velouté de patate douce au lait de coco et citronnelle

Un velouté élégant, 100% végétal, qui valorise la patate douce locale en circuit court. Citronnelle fraîche et coco bio garantissent une signature gustative mémorable. Conforme EGAlim, cuit à basse température pour préserver les caroténoïdes.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 87 kcal

Equipements

  • Cuisson vapeur
  • Mijotage

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 3 kg Patates douces
  • 2 L Lait de coco
  • 5 pièces Bâtons de citronnelle
  • 1 kg Oignons
  • 3 L Bouillon de légumes
  • 200 ml Huile d'olive
  • PM Sel
  • PM Poivre blanc moulu

Instructions
 

  • Appro : patates douces bio locales (calibre 200-250g), oignons blancs bio, citronnelle fraîche (bâtons entiers), lait de coco bio 400ml (UHT ou conserve), bouillon légumes maison ou bio certifié (≤2g/L sel).
  • Jour J-1 : éplucher 3 kg patates douces, émincer, conserver ≤+4°C en barquette inox 20h max. Émincer 300g oignons, couvrir film alimentaire.
  • Jour J : cuire patates douces + oignons à la vapeur 18 min (cœur ≥+95°C). Chauffer 2L bouillon légumes ≥+63°C. Verser bouillon sur mélange cuit, écraser légèrement 3-4 bâtons citronnelle, infuser 5 min couvert.
  • Mixer finement à robot culinaire 3-4 min jusqu'à texture oncto-lisse. Verser lait de coco progressivement en mixant. Ajuster sel (QS, max 3-4g/100cvt avec coco). Poivre blanc moulu ≥+75°C.
  • Liaison chaude : servir ≥+63°C dans récipient isotherme. Contrôle thermométrique avant service (cœur ≥+63°C). Liaison froide (si repas froid) : refroidir +63→+10°C en <90 min bain-marie glaçons, verser en barquette hermétique, conserver ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et découpe des patates douces à +4°C (max 24h). Jour J : cuisson vapeur des patates 18 min à +95°C, infusion citronnelle 5 min. Mixage à +80°C minimum. Service ≥+63°C en liaison chaude. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <90 min. Conservation ≤+3°C (48h max). EGAlim : 100% conforme EGAlim. Patates douces et oignons locaux/bio (circuits courts AMAP recommandés). Lait de coco bio certifié Commerce Équitable ECOCERT. Bouillon de légumes fait maison (parures valorisées). Huile d'olive vierge extra bio AOP. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Alternative : bouillon poule fermière pour non-vegan.
Déclinaisons : Texture lisse (mixage fin) ou texture mouche (50% mixé). Velouté vegan 100% coco-citronnelle (confirmer ici). Sans allergène noix/coco : remplacer par crème fraîche bio épaisse. Variante automne : ajouter 150g potimarron par 100 cvt. Adaptation dysphagie : passer au tamis fin, texture oncto-molle.

Nutrition

Portion: 92gCalories: 87kcalCarbohydrates: 6.9gProtéines: 1.1gFat: 6gLipides saturés: 3.8gSodium: 97.8mgFibre: 1.2gSucre: 2.3g