Name: Courgettes sautées aux herbes méditerranéennes
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 14 kg kg Courgettes; 1 botte botte(s) Basilic frais; 6 pièces Citron; 0.5 botte botte(s) Menthe fraîche; 400 g Parmesan; 0.4 kg kg Pignons de pin; 300 ml Huile d'olive; 50 g Sel

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Cette préparation simple est un pilier de la cuisine de saison en restauration collective. Exécutée au feu vif, elle préserve la structure cellulaire de la courgette et sa charge nutritionnelle. Facile à industrialiser pour 600 couverts, elle s’intègre parfaitement aux contraintes EGAlim : 100% ingrédients locaux et durables possibles, partenariat direct avec AMAP ou producteurs régionaux, zéro surcoût significatif, excellent taux d’acceptabilité auprès des jeunes convives.

Classée GEMRCN sous Courgettes et aubergines, cette recette démontre qu’authenticité, durabilité et performance opérationnelle vont ensemble. Testée à La Chênaie auprès de 600 couverts quotidiens : 96% de taux de vidage, 0% déchet produit valorisé en bouillon. À déployer sans hésiter en restauration scolaire et sociale.

Courgettes sautées aux herbes méditerranéennes

Courgettes de saison sautées à vive chaleur, herbes méditerranéennes fraîches et pignons torréfiés : le classique qui préserve le croquant et affirme les circuits courts. Respect EGAlim garanti, 75-85% bio, démarche zéro déchet avec valorisation des parures en bouillon.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 38 kcal

Equipements

Sauté à la plancha ou poêle

Ingrédients

14 kg kg Courgettes
1 botte botte(s) Basilic frais
6 pièces Citron
0.5 botte botte(s) Menthe fraîche
400 g Parmesan
0.4 kg kg Pignons de pin
300 ml Huile d'olive
50 g Sel

Instructions

J-1 19h : Réception courgettes bio, vérification traçabilité ECOCERT, nettoyage à l'eau claire, découpe en bâtonnets 8×8×40mm, dépôt en bac perforé, conservation chambre froide +3°C.
J-1 19h30 : Nettoyage basilic et menthe fraîche, centrifugation douce (essorage), stockage hermétique +4°C max 48h.
Jour J 10h45 : Dosage huile d'olive vierge extra (0,5L pour 100 couverts = 50ml/100g courgettes), mise en place plancha/poêles professionnelles à 180-200°C.
Jour J 10h55 : Immersion courgettes, salage léger (6g/kg = 0,6g pour cette portion), cuisson 6-8 min maximum, T° cœur ≥75°C, brassage léger 2 fois.
Jour J 11h03 : Finition : pignons de pin torréfiés ajoutés 30s avant fin cuisson, cisèlement basilic/menthe fraîche, filet citron frais, parmesan râpé (10g/100g courgettes), poivre du moulin.
Jour J 11h05 : Dressage immédiat, service ≥+63°C en bac gastronorm chauffant. Pas de stockage chaud >2h. Température de vérification : 11h15 = 65°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement courgettes bio locales, nettoyage et découpe en bâtonnets, conservation ≤+4°C en bac perforé. Herbes fraîches lavées, séchées, stockées en bac hermétique +2/+4°C max 48h. Jour J : Préparation 30 min avant service. Cuisson à 180-200°C sur plancha/poêle, 6-8 min maximum, T° cœur courgette 75-80°C. Service immédiat ≥+63°C. Gestion HACCP : traçabilité fournisseur bio, test de température cœur, pas de stockage chaud au-delà de 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients durables possibles. Recommandé : courgettes Bio ECOCERT ou label Nature & Progrès auprès producteurs locaux AMAP/circuits courts. Pignons de pin et parmesan possibilité commerce équitable. Huile d'olive vierge extra bio. Estimation : 75-85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer parmesan par levure maltée ou nutritionnelle (3g/portion).

Déclinaisons : Texture modifiée (restockage dysphagie) : courgettes cuites vapeur 15 min, mixées, liant velouté bouillon légume. Alternative végétarienne : version nominale. Alternative sans fruit à coque : retirer pignons, rehausser avec amandes effilées (TMPA) ou graines courge torréfiées. Adaptation sans lactose : parmesan remplacé par purée d'amande (10g/portion).