Name: Courgettes au gratin
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 20 kg Courgettes; 1 L Crème fraîche; 800 g Gruyère râpé; 100 g Ail; 50 g Thym frais; 20 g Sel

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Ce gratin de courgettes s’inscrit dans la démarche EGAlim et de réduction des pertes. La précuisson vapeur des courgettes (85°C, 15 min) avant assemblage est clé pour maîtriser le dégagement d’eau et garantir une texture homogène. Coût matière maîtrisé, portion généralisable (150g cuites), alternative végétarienne complète pour menus inclusifs.

Classé en Sous-catégorie « Courgettes et aubergines » (GEMRCN), ce gratin favorise les circuits courts (producteurs locaux de courgettes, fromages fermiers régionaux) et contribue aux 50% de durabilité EGAlim. Réduction gaspillage attestée par la précuisson contrôlée et l’égouttage systématique. Fiche HACCP et fiche allergènes à archiver à jour.

Courgettes au gratin

Gratin simple, hygiéniste et économe. Précuisson vapeur obligatoire (maîtrise rendement eau), assemblage au jour J, cuisson 180°C. Fiche technique détaillée : portions 150g cuites, coût matière 0,85€/portion, conformité EGAlim et réduction gaspillage garanties.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 85 kcal

Ingrédients

20 kg Courgettes
1 L Crème fraîche
800 g Gruyère râpé
100 g Ail
50 g Thym frais
20 g Sel

Instructions

Recevoir courgettes fermières (calibre 200-250g), laver, émincer en rondelles 5mm, peser portions 250g brutes.
Précuire à la vapeur : panier vapeur 85°C cœur légume, durée 15 min (objectif : courgette tendre mais non farineuse). Refroidissement immédiat en bac aéré à +10°C max, durée <15 min.
Égouttage systématique : poser courgettes précuites sur tamis fin, presser légèrement avec spatule silicone, durée 10 min minimum (évacuation eau : 40-60g/kg). Stockage bac hermétique 0-4°C jusqu'à jour J (limite 24h).
Jour J – Assemblage : huiler légèrement plat tamisé (0,3g huile/portion), couche courgettes, crème fraîche 35g, ail frais haché 1g, thym effeuillé 0,2g, sel 1,5g, poivre QS, gruyère râpé 15g. Homogénéiser sans surcharger en crème (risque de séparation).
Cuisson : four 180°C ventilé, sonde cœur ≥75°C, durée 20-25 min (dorage surface 5 min supplémentaires si nécessaire). Service immédiat ≥63°C (respect liaison chaude HACCP).
Contrôle HACCP : température cœur en 3 points (haut/centre/bas plat), enregistrement, respect chaîne froide précuisson et refroidissement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : précuisson courgettes à la vapeur (15 min, 85°C cœur), refroidissement immédiat à +10°C max, stockage 0-4°C en bac hermétique. Jour J : assemblage en plat tamisé, cuisson four 180°C cœur 75°C (20-25 min), service immédiat ≥63°C. HACCP : maîtrise hygrométrie précuisson (égouttage 10 min minimum sur tamis).

EGAlim : EGAlim 100% conforme : courgettes et crème fraîche label AB (20% bio en valeur), gruyère AOP (circuit court régional recommandé : Savoie ou Emmental de Savoie). Ail et thym frais bio AMAP ou marché local. Réduction matière grasse : 35g crème/100g courgettes cuites (vs 50g standard industriel).

Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes écrasées + béchamel/sauce tomate pour dysphagie. Vegan : crème de cajou + levure de bière désactivée. Sans lactose : crème végétale (coco ou avoine) + fromage sans lactose. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB.