La parmigiana d’aubergines est un incontournable de la gastronomie italienne, facilement intégrable aux menus de restauration collective bio. Cette recette respecte les normes GEMRCN (sous-catégorie Courgettes et aubergines) et valorise une cuisson par grillade au four, écoresponsable et nutritionnellement intéressante. Avec 100% de produits bio en circuits courts, elle répond aux exigences EGAlim et séduit les convives en quête d’authenticité.

Ce plat de légume complet s’inscrit dans une démarche de développement durable : valorisation des parures d’aubergines (stocks de légumes bruts), cuisson basse température limitant les pertes nutritionnelles, et partenariats fournisseurs régionaux garantissant traçabilité. Classée GEMRCN légume, elle peut être servie seule ou en accompagnement protéiné. Compatible avec tous les régimes alimentaires via déclinaisons fromage végétal ou sans lactose.

Aubergines à la parmigiana

Parmigiana d'aubergines 100% bio en circuits courts : aubergines grillées au four (zéro friture), montage traditionnel en couches avec sauce tomate maison et fromages frais. Portions cohérentes GEMRCN, temps de préparation optimisé pour chaîne collective, traçabilité locale garantie.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 45

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Aubergines
3 L Sauce tomate
2 kg Mozzarella
500 g Parmesan
100 g Basilic frais
500 ml Huile d'olive
20 g Sel

Instructions

J-1 : Laver les aubergines, les trancher en rondelles de 8mm. Les saupoudrer de sel fin (5g/kg légume), laisser dégorger 30 min à température ambiante. Égoutter, tamponner avec papier absorbant. Badigeonner légèrement d'huile d'olive bio (max 300g pour 100 cvts), déposer sur grilles de four. Cuire à 180°C cœur +65°C pendant 20–25 min (les aubergines doivent être tendres, non croustillantes). Refroidir à +10°C max en chambre froide.
J-1 : Préparer sauce tomate maison (100% bio) : étuver oignon ciselé finement 3 min à l'huile d'olive. Ajouter tomates pelées brutes ou concentrées bio, basilic frais, sel 6g/kg sauce. Mijoter 20 min à +75°C. Refroidir à +10°C. Stocker hermétiquement.
Jour J (30 min avant service) : Monter en plats de service (ou barquettes): 1ère couche sauce tomate (100g/portion pour 100 cvts = 10L), puis aubergines grillées (60g/portion), mozzarella fraîche bio émiettée ou tranchée (40g/portion), parmesan râpé bio (15g/portion). Répéter couches jusqu'à remplissage.
Enfourner à 200°C cœur +80°C minimum pendant 35–45 min. La mozzarella doit fondre complètement, surface dorer légèrement (non brunir excessivement). Vérifier cœur à +65°C sonde alimentaire.
Sortir du four, reposer 5 min (stabilisation). Servir immédiatement ou maintenir à +63°C max 1h en vitrine chauffante. Ne pas régénérer plus de 2 fois.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des aubergines (dégorgement 30 min, grillade, refroidissement à +10°C max). Stockage sauce tomate bio en bac hermétique +3°C max. J : montage en plats de service 30 min avant cuisson. Cuisson à cœur +65°C minimum. Service immédiat ou maintien +63°C max 1h.

EGAlim : Certifier 100% bio : aubergines, tomates (sauce), mozzarella, parmesan, basilic, huile d'olive EV bio ECOCERT. Circuits courts : producteurs locaux régionaux (AMAP, marché de gros bio). Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Réduction emballage : vrac aubergines et tomates, fromage en meule.

Déclinaisons : Texture modifiée : aubergines revenues à l'étuvée basse température (65°C) pour personnes à mastication réduite. Alternative végétarienne : parmigiana classique, certifiée sans œuf et sans gélatine. Variante vegan : remplacer mozzarella + parmesan par fromage végétal bio à base de noix de cajou, maintien nutrition. Sans allergène lactose : utiliser fromage bio sans lactose certifié ou alternative végétale.