J-1 : Laver les aubergines, les trancher en rondelles de 8mm. Les saupoudrer de sel fin (5g/kg légume), laisser dégorger 30 min à température ambiante. Égoutter, tamponner avec papier absorbant. Badigeonner légèrement d'huile d'olive bio (max 300g pour 100 cvts), déposer sur grilles de four. Cuire à 180°C cœur +65°C pendant 20–25 min (les aubergines doivent être tendres, non croustillantes). Refroidir à +10°C max en chambre froide.

J-1 : Préparer sauce tomate maison (100% bio) : étuver oignon ciselé finement 3 min à l'huile d'olive. Ajouter tomates pelées brutes ou concentrées bio, basilic frais, sel 6g/kg sauce. Mijoter 20 min à +75°C. Refroidir à +10°C. Stocker hermétiquement.

Jour J (30 min avant service) : Monter en plats de service (ou barquettes): 1ère couche sauce tomate (100g/portion pour 100 cvts = 10L), puis aubergines grillées (60g/portion), mozzarella fraîche bio émiettée ou tranchée (40g/portion), parmesan râpé bio (15g/portion). Répéter couches jusqu'à remplissage.

Enfourner à 200°C cœur +80°C minimum pendant 35–45 min. La mozzarella doit fondre complètement, surface dorer légèrement (non brunir excessivement). Vérifier cœur à +65°C sonde alimentaire.

Sortir du four, reposer 5 min (stabilisation). Servir immédiatement ou maintenir à +63°C max 1h en vitrine chauffante. Ne pas régénérer plus de 2 fois.