Name: Brocolis sautés à l'ail
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 20 kg Brocolis cuits; 200 g Ail; 300 ml Huile d'olive; 40 g Sel

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Le brocoli sauté à l’ail est un classique incontournable de la restauration collective : léger, nutritif, économe. Cette recette privilégie la fraîcheur brute et la cuisson courte (8 min) pour conserver l’intégrité nutritionnelle et le croquant. Sourcé en circuits courts régionaux (bio ou labellisé), ce plat de légume s’inscrit naturellement dans la conformité EGAlim et valorise une démarche de développement durable en cuisine.

Ce plat de légume appartient à la catégorie GEMRCN « Brocolis et choux-fleurs » et représente une solution d’accompagnement robuste, peu coûteuse et responsable. Valorisez les parures en bouillon de légume, optimisez les volumes bruts pour réduire le gaspillage. Recommandé en menu régulier ou thématique (semaine du bio, circuits courts) — excellente acceptabilité enfants et publics fragiles.

Brocolis sautés à l'ail

Brocoli frais sauté à l'ail, cuisson basse température préservant le croquant et la charge nutritionnelle. Ingrédients bruts 100% bio recommandés, circuits courts régionaux. Plat de légume conforme EGAlim, coût maîtrisé, zéro déchet avec valorisation des parures en bouillon.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 38 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

20 kg Brocolis cuits
200 g Ail
300 ml Huile d'olive
40 g Sel

Instructions

J-1 : réception brocoli frais bio/label AMAP. Contrôle aspect (bouquets compacts, vert vif, absence pourriture). Conservation +1 à +4°C, humidité 90-95%, max 48h.
Jour J — 30 min avant service : détailler brocoli en bouquets 4-5 cm. Rincer eau froide. Égoutter sans excès.
Cuisson : poêle chaude (180-200°C), huile olive 0,4-0,5L/100 couverts. Brocoli sec (sinon éclaboussures). Sauté vigoureux 5-6 min, brocoli croquant, légèrement tendre cœur. HACCP : température cœur ≥+63°C.
Ail : émincé frais 2-3 min avant cuisson, incorporé dernières 90 sec (moins amer). Sel 6-7g/kg brocoli. Poivre frais QS. Goût sec (pas d'eau).
Service : immédiat, ≥+63°C. Barquette conteneur, liaison chaude. Consommation = 2h max.
Parures et déchets : bouquets/tiges cassées valorisés bouillon légume, feuilles externes → stock alimentation animale ou compostage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : brocolis nettoyés, détaillés, conservés à +4°C max 48h. Jour J : ail pelé QS en cuisine, cuisson flash 6-8 min à 180-200°C poêle. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : maîtrise température de cuisson, absence contamination croisée, respect délai consommation.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : brocoli biologique certifié ECOCERT recommandé (circuit court régional ou AMAP). Huile d'olive bio premier choix. Estimation : 100% ingrédients bio ou issus circuits courts = valorisation EGAlim. Alternative locale : producteurs maraîchers PACA, marchés de gros régionaux (Rungis, Nice).

Déclinaisons : Texture modifiée (purée brocoli vapeur pour enfants/seniors). Alternative végétarienne : identique. Alternative vegan : identique. Variante bio : tous les ingrédients bio certifiés. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, œuf, lait, fruits à coque.