Name: Blettes simplement tombées à la poêle
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Ingredients: 20 kg Blettes; 400 ml Huile d'olive (ou beurre); 50 g Sel

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Les blettes simplement tombées à la poêle figurent parmi les basiques incontournables de la restauration collective durable. Cette recette valorise un produit d’excellence — les blettes bio de circuits courts — via une technique maîtrisée : séparation côtes/feuilles, cuissons ajustées, zéro parure perdue. Parfaitement conforme EGAlim (100% bio possible, circuits courts recommandés).

Un légume humble, une technique rigoureuse, un résultat irréprochable en assiette : c’est la définition de l’excellence en restauration collective. Classez cette recette en section GEMRCN Légumes cuits simples, sous-catégorie Blettes. À décliner systématiquement avec une alternative végétalienne (huile d’olive bio) pour inclusive.

Blettes simplement tombées à la poêle

Les blettes simplement tombées à la poêle incarnent la philosophie du fait-maison en restauration collective : produit brut, technique maîtrisée, zéro additif. En séparant côtes et feuilles, vous maîtrisez parfaitement la texture et limitez la surcuisson. Idéal pour atteindre les 50% de produits durables EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 10

Temps total 25

Portions couverts

Calories 22 kcal

Equipements

Poêlage à feu moyen

Ingrédients

20 kg Blettes
400 ml Huile d'olive (ou beurre)
50 g Sel

Instructions

Réception et triage : blettes fraîches (feuillage vert vif, côtes fermes, aucune trace de pourriture). Pesage, étiquetage lot, stockage +4°C max.
Préparation : laver à l'eau froide courante (risque contamination feuillage). Équeuter côtes et feuilles à la lame lisse. Séparer côtes (3-4 cm) et feuilles en bacs distincts.
Cuisson côtes : poêle à feu moyen, huile d'olive ou beurre bio. Côtes en premier (plus longs à cuire), 5 min, température cœur atteinte 65-70°C. Saler 6-8g/kg produit brut.
Cuisson feuilles : ajouter feuilles sur côtes cuisantes, 2-3 min maximum, poivre frais. Vérifier texture : feuilles souples, côtes tendres mais croquantes.
Service : température ≥+63°C immédiat. Prévoir liaison froide si reste : refroidir +63 → +10°C en moins de 2h, conservar +3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : trier, laver et équeuter les blettes à +4°C maximum. Séparer côtes et feuilles, stocker séparément en bacs ventilés. Jour J : cuisson commencée 15 min avant service. Côtes en poêle 5 min à 160-170°C (cœur), feuilles 2-3 min. Température de service ≥ +63°C. HACCP : refroidissement rapide après service si liaison froide prévue (max +10°C en 2h).

EGAlim : 100% bio recommandé (EGAlim : 20% minimum en valeur d'achat). Privilégier producteurs locaux régionaux ou AMAP. Huile d'olive vierge extra BIO certifiée ECOCERT ou équivalent. Valoriser les parures (feuilles flétries en bouillon, côtes fibreuses en veloutés) : zéro déchet. Conformité certification ECOCERT Excellence ou AB.

Déclinaisons : Texture modifiée : blettes mixées finement pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : base identique, remplacer beurre par huile d'olive bio. Variante bio : utiliser uniquement produits certifiés AB. Adaptation sans allergène : éliminer le lait mentionné en ingrédient initial (non recommandé pour cette recette simple).