Blettes simplement tombées à la poêle
Les blettes simplement tombées à la poêle incarnent la philosophie du fait-maison en restauration collective : produit brut, technique maîtrisée, zéro additif. En séparant côtes et feuilles, vous maîtrisez parfaitement la texture et limitez la surcuisson. Idéal pour atteindre les 50% de produits durables EGAlim.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Huile d'olive (ou beurre), déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Blettes
- 400 ml Huile d'olive (ou beurre)
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Laver les blettes à l'eau froide et les égoutter soigneusement.
- Séparer les côtes des feuilles, puis tailler les côtes en tronçons.
- Dans la sauteuse basculante, faire cuire les côtes avec l'huile d'olive ou le beurre, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles commencent à devenir tendres.
- Saler.
- Ajouter les feuilles et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les feuilles soient tombées et les côtes restent tendres mais encore fermes.
- Poivrer et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faites toujours cuire les côtes seules avant d'ajouter les feuilles. Les côtes, plus fibreuses, demandent plus de temps ; jetées ensemble, les feuilles rendent leur eau et noient la cuisson des côtes.
Organisation : La veille, laver et égoutter les blettes, séparer les côtes des feuilles, tailler les côtes en tronçons et stocker le tout en chambre froide. Le jour du service, cuire les côtes puis les feuilles au plus près du service, pour limiter le maintien et garder la couleur et le croquant.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En cas de liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 204gCalories: 61kcalCarbohydrates: 3.3gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 0.6gFibre: 3.6gSucre: 2.4g