Cette recette répond à tous les critères modernes de la restauration collective durable. Blettes et pois chiches constituent un duo nutritif, peu onéreux et hautement accessible via circuits courts régionaux. Cuisson différenciée côtes/feuilles optimise la texture et réduit les risques de surcoction. Épices espagnoles (cumin, paprika fumé) apportent l’umami naturel sans surcharge sodée.

Plat unique ou composante d’assiette équilibrée, cette blette à l’espagnole s’inscrit dans le respect de la classification GEMRCN (section Blettes, sous-catégorie légumes secs associés). Production à 600 couverts/jour : rendement excellent, coût maîtrisé, réduction déchet ≥15% par valorisation parures (tiges en bouillon maison). Recommandée en restauration scolaire et sociale pour sa conformité EGAlim renforcée.

Blettes et pois chiches à l'espagnole

Blettes et pois chiches à l'espagnole : recette équilibrée, 100% valorisant les circuits courts et produits bio. Cuisson dissociée côtes/feuilles garantit homogénéité texture. Parfait pour répondre à l'obligation EGAlim 50% durable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

12 kg Blettes
8 kg Pois chiches précuits
2 kg Oignons
200 g Ail
30 g Épices espagnoles (cumin
20 g Paprika fumé
400 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 soir : tri/épluchage blettes, séparation côtes/feuilles, tronçonnage 2-3 cm, emballage sous vide ≤+3°C.
Jour J 6h45 : cuisson côtes blettes à l'eau bouillante salée (5-7g/L) 12-15 min, vérification cœur à la fourchette. Égouttage ≤40°C.
Jour J 6h55 : sauté oignons/ail émincés à l'huile d'olive (0,8L/100 cv) 3 min à 180-200°C, déglacé bouillon légumes 1,5L.
Jour J 7h00 : ajout feuilles blettes, cuisson 8-10 min à petite ébullition, incorporation pois chiches précuits (2,5kg/100 cv) température cœur +63°C.
Jour J 7h05 : assaisonnement paprika fumé (25g), cumin (10g), sel 4-5g/kg sauce. Liaison 5 min feu moyen, test organoleptique.
Maintien chaud ≥+63°C max 2h avant service. Portion 250g cœur + 150ml sauce. Conservation reste ≤+3°C max 48h en liaison froide sous vide.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : décorticage pois chiches précuits, conservation ≤+4°C. J-1 : épluchage blettes, séparation côtes/feuilles, stockage séparé ≤+3°C max 24h. Jour J : cuisson côtes 12-15 min (à cœur), feuilles 8-10 min, sauté oignons-ail 3 min, liaison pois chiches 5 min. Température de service ≥+63°C cœur du plat, durée maintien chaud ≤2h.

EGAlim : 100% conforme EGAlim. Produits recommandés : blettes AB (circuit court local), pois chiches bio certifié, huile d'olive ECOCERT, bouillon légumes maison ou AB. Estimation bio : 85% en valeur d'achat. Circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional (ex: Rungis Provence), producteurs fermiers partenaires.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : mixer légèrement feuilles blettes. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétalienne. Variante bio : remplacer tous les ingrédients par équivalents certifiés ECOCERT. Sans allergène : aucun allergène majeur déclaré, vérifier bouillon (gluten, céleri possible).