La goujonnette de sole panée au citron figure au registre GEMRCN (P6, Crevettes panées et beignets) comme plat de prestige en restauration collective. Cette recette valorise le poisson frais en filets nobles, découpés en biais pour une présentation distinctive. La panure citron-persil apporte fraîcheur et élégance, tout en facilitant l’acceptabilité auprès des convives. Conforme aux exigences EGAlim, elle s’inscrit dans une démarche de durabilité via circuits courts et produits labellisés.
Cette goujonnette incarne la cuisine collective responsable : produit noble, technique maîtrisée, impact nutritionnel excellente (protéines, oméga-3). La cuisson beurre clarifié ou four vapeur garantit une texture fondante et un rendu doré irréprochable. En respectant les températures HACCP et le stockage +4°C, vous assurez sécurité alimentaire et satisfaction des convives. Référence GEMRCN P6 incontournable pour menus diversifiés et festifs.
Goujonnettes de sole panées au citron
Ingrédients
- 8 kg Filets de sole
- 800 g Panure (chapelure
- 50 g Zeste de citron
- 100 g Persil frais
- 500 g Farine
- 20 pièces Œufs
- 8 kg Poisson
- 20 pièces Œufs
Instructions
- J-1 : Réception sole MSC/Label Rouge à +2°C, contrôle odeur neutre et brillance. Filetage et parure immédiate. Conservation filets à +3°C max 24h. Préparation panure : chapelure bio + zeste citron non traité + persil frais haché. Stockage panure hermétique +4°C.
- Jour J (1h avant service) : Sortir filets +3°C, tailler en goujonnettes (lanières 6-8 cm × 1,5 cm). Mise en place : farine, œufs battus, panure citron. Paner 30 min avant cuisson, maintenir +4°C.
- Cuisson beurre clarifié : Poêle 75°C, beurre 200g pour 100 cvts. Goujonnettes 3-4 min / face, cœur poisson 80°C (vérifier thermomètre). Égouttage papier. Alternative : Four vapeur 165°C 7-8 min.
- Service : Maintien liaison chaude ≥63°C bain-marie. Dressage assiette : portion 120-130g, accompagnement tiède, garniture persil frais. Max 2h conservation à +63°C.
