Go Back
–+ portions

Goujonnettes de sole panées au citron

Goujonnettes de sole panées au citron : filets frais coupés en biais, panure délicate citron-persil, cuisson beurre clarifié. Plat festif GEMRCN P6, valorisant le poisson noble en circuits courts. Conforme EGAlim avec sol MSC/Label Rouge et beurre fermier bio.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Filets de sole
  • 800 g Panure (chapelure
  • 50 g Zeste de citron
  • 100 g Persil frais
  • 500 g Farine
  • 20 pièces Œufs
  • 8 kg Poisson
  • 20 pièces Œufs

Instructions
 

  • J-1 : Réception sole MSC/Label Rouge à +2°C, contrôle odeur neutre et brillance. Filetage et parure immédiate. Conservation filets à +3°C max 24h. Préparation panure : chapelure bio + zeste citron non traité + persil frais haché. Stockage panure hermétique +4°C.
  • Jour J (1h avant service) : Sortir filets +3°C, tailler en goujonnettes (lanières 6-8 cm × 1,5 cm). Mise en place : farine, œufs battus, panure citron. Paner 30 min avant cuisson, maintenir +4°C.
  • Cuisson beurre clarifié : Poêle 75°C, beurre 200g pour 100 cvts. Goujonnettes 3-4 min / face, cœur poisson 80°C (vérifier thermomètre). Égouttage papier. Alternative : Four vapeur 165°C 7-8 min.
  • Service : Maintien liaison chaude ≥63°C bain-marie. Dressage assiette : portion 120-130g, accompagnement tiède, garniture persil frais. Max 2h conservation à +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des filets de sole à +4°C, panure citron-persil en récipient hermétique. Jour J : Paner 30 min avant cuisson. Cuisson 6-8 min beurre clarifié (75-80°C cœur poisson). Liaison chaude ≥63°C jusqu'au service. Durée conservation plat fini : max 2h à +63°C.
EGAlim : Sole : MSC ou Label Rouge recommandé (circuit court poissonnerie locale). Beurre fermier bio (20% impact valeur d'achat). Citron et persil bio-local si saison. Chapelure : blé tendre bio. Conformité EGAlim : 35-40% valeur produits durables ciblée. Alternative circuits courts : fournisseur régional mer/océan < 250 km. Déclinaisons : Texture modifiée (mousse poisson panée pour seniors). Alternative végétarienne : Goujonnettes de tofu fumé bio panées citron-persil, même technique. Variante 100% bio : sole bio MSC, tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : chapelure certifiée sans gluten, farine riz/maïs.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.42mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g