Le beignet de calamar figure en section P6 GEMRCN (Fruits de mer frits). En restauration collective, cette préparation demande rigueur : approvisionnement en mollusques frais traçables, maîtrise thermique friture et respect chronométrie cuisson. Nos 20 ans au Collège La Chênaie nous ont appris qu’un calamar cuit 2 secondes de trop devient caoutchouteux. Privilégier poissonnerie locale certifiée ou AMAP poisson.
Les beignets de calamar renforcent l’image qualité d’une cuisine collective engagée. Le surcoût calamars frais certifiés (vs importés congelés) compense par appréciation élèves et parents. Compatible EGAlim : farine BIO, huile friture vierge, circuits courts poissonnerie. Section GEMRCN P6 validée. À réserver en menu événementiel ou plat rotation régulière.
Beignets de calamar
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 52 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal
- 12 kg Calamars coupés en anneaux
- 1,2 kg Pâte à beignets légère (farine
- 30 g Levure
- 1 L Eau gazeuse
Organisation : J-1 : Approvisionnement calamars frais auprès de poissonnerie locale certifiée ou AMAP. Nettoyage et découpe en anneaux. Conservation à +3°C maximum en bac hermétique sur lit de glaçons. J jour : Préparation pâte 30 min avant service. Friture à 175°C contrôlée thermomètre étalonné. Cuisson 90-120 sec par lot. Égouttage immédiat sur papier absorbant. Service ≤5 min après cuisson pour conserver croustillant. HACCP : température huile vérifiée toutes les heures, fraîcheur calamar vérifiée organoleptiquement, absence résidus huile vieillie.
EGAlim : Conformité EGAlim : Exiger certification LABEL ROUGE ou ASC pour calamars (chaîne traçabilité circuits courts). Farine BIO ECOCERT recommandée (5-8% du coût recette). Huile friture vierge BIO à base de colza ou tournesol local. Levure fraîche BIO si possible. Épices en vrac ECOCERT. Estimation : 15% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : poissonnerie locale, marché gros régional, partenariat AMAP poisson frais.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pâte plus épaisse pour porteurs de dysphagie (calamar mixé) — risque allergène augmente, déconseillé. Alternative végétarienne : Beignets aubergine/courgette même pâte, cuisson 8-10 min. Sans allergène gluten : Farine riz complet + fécule tapioca (85/15), levure chimique sans gluten. Variante bio : calamars bio certifiés ASC + farine T65 moulure BIO + eau pétillante BIO. Calories: 245kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 18.5gFat: 14.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 480mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g
