Les nuggets industriels ? Additifs, résidus de pesticides, qualité variable. Chez La Chênaie, depuis 15 ans, nous façonnons nos nuggets à partir de filets de poulet fermier bio ou Label Rouge, achetés directement auprès de producteurs locaux. Zéro conservateur, zéro colorant. La cuisson basse température (200°C) préserve l’humidité et la valeur nutritionnelle. Ce procédé 100% maison s’impose désormais en restauration collective exigeante.
Respectez les seuils HACCP (75°C cœur) et l’entreposage ≥63°C. Cette recette répond strictement au cahier GEMRCN P6. Préparez en grande quantité, congelez cru (économies d’énergie, flexibilité) et cuisez à la demande. Partagez les bénéfices durables à vos convives : transparence, traçabilité, santé. Un classique revisité qui fait la différence.
Nuggets de poulet
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 1 heure h 3 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 12 kg Filets de poulet hachés ou en morceaux
- 1,2 kg Chapelure
- 25 pièce Œufs
- 800 g Farine
- 60 g Épices (paprika
Organisation : J-2 : Préparation des nuggets bruts, façonnage, congélation à -18°C (conservation 3 mois). J-1 ou Jour J : Cuisson directe sans décongélation, four 200°C pendant 18-20 min. HACCP : vérifier température cœur ≥75°C avec sonde. Entreposage cuit ≥63°C en bain-marie ou enceinte chauffante max 1h30.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : sourcer filets de poulet bio ou label Rouge en circuit court (producteur local, AMAP, marché de gros régional). Chapelure bio certifiée ECOCERT recommandée. Œufs bio de poules élevées en plein air. Estimé : 60-70% bio en valeur d'achat. Alternative : nuggets de légumes (chou-fleur, pois chiches) ou poisson blanc pour diversité produits durables.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée pour enfants en difficulté de mastication) : hacher fin le poulet cuit, lier avec béchamel légère bio. Alternative végétarienne : nuggets de pois chiches ou lentilles corail façonnés, panés identiquement. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + farine de riz ou maïs. Sans œuf : liant eau + amidon ou aquafaba (eau de pois chiches). Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 8.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 0.3g
