Ce plat P4 incarne les principes fondamentaux de la restauration collective durable : produits bruts et frais, circuits courts, zéro additif. Les quenelles artisanales (volaille, œuf, lait) garantissent texture et saveur authentique, tandis que la sauce tomate maison, réalisée à partir de tomates fraîches ou en conserve bio broyées, offre une cuisson basse température (85°C) préservant qualité nutritionnelle et arômes. Conforme EGAlim (≥50% durable, ≥20% bio), ce plat séduira parents et enfants en cantines, foyers, services sociaux.
Quenelles de volaille sauce tomate maison : efficacité opérationnelle, régalage garanti, conformité nutrition et développement durable. Organisez production J-2/J-1 (sauce refroidie ≤+3°C, HACCP respecté), cuisson vapeur jour J pour maintien thermique ≥+63°C. Recommandé P4 : équilibre protéine/féculents/légumes optimal. Partenariats AMAP/producteurs locaux réduisent coûts et empreinte carbone.
Quenelles de volaille sauce tomate
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 kg Quenelles de volaille
- 2 L Sauce tomate maison
- 10 pièces Œufs
Organisation : J-2 : Préparation sauce tomate (cuisson 45 min à 85°C, refroidissement 63→10°C en <2h, stockage ≤+3°C). J-1 : Vérification quenelles artisanales ≤+3°C, herbes fraîches en bac humide. Jour J : Cuisson quenelles 15-18 min à 90°C à cœur, sauce réchauffée ≥+63°C, service immédiat.
EGAlim : EGAlim conforme : 100% quenelles artisanales écocertifiées bio recommandées (ECOCERT, AB). Sauce tomate 100% bio si approvisionnement circuits courts régionaux. Herbes fraîches AMAP/producteur local. Alternative protéine : quenelles végétales (soja, légumineuses) en option. Estimation : 85-90% bio en valeur d'achat, 100% durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles de volaille mixée fine pour mâchage adapté. Alternative végétarienne : quenelles de fromage blanc et épinards bio, sauce tomate identique. Variante bio : garantir certification AB volaille, œufs fermiers bio, tomates sauce bio. Sans gluten : vérifier quenelles artisanales sans gluten certifié ou préparer maison avec farine riz/maïs. Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 580mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g
