Organisation : J-2 : Préparation sauce tomate (cuisson 45 min à 85°C, refroidissement 63→10°C en <2h, stockage ≤+3°C). J-1 : Vérification quenelles artisanales ≤+3°C, herbes fraîches en bac humide. Jour J : Cuisson quenelles 15-18 min à 90°C à cœur, sauce réchauffée ≥+63°C, service immédiat.
EGAlim : EGAlim conforme : 100% quenelles artisanales écocertifiées bio recommandées (ECOCERT, AB). Sauce tomate 100% bio si approvisionnement circuits courts régionaux. Herbes fraîches AMAP/producteur local. Alternative protéine : quenelles végétales (soja, légumineuses) en option. Estimation : 85-90% bio en valeur d'achat, 100% durable.Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles de volaille mixée fine pour mâchage adapté. Alternative végétarienne : quenelles de fromage blanc et épinards bio, sauce tomate identique. Variante bio : garantir certification AB volaille, œufs fermiers bio, tomates sauce bio. Sans gluten : vérifier quenelles artisanales sans gluten certifié ou préparer maison avec farine riz/maïs.