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–+ portions

Quenelles de volaille sauce tomate

Quenelles de volaille artisanales, sauce tomate maison : plat P4 équilibré, 100% ingrédients frais et bruts, conforme EGAlim. Cuisson vapeur basse température préserve qualité nutritionnelle et saveurs. Idéal pour collectivités scolaires et sociales en circuit court bio.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 223 kcal

Equipements

  • Vapeur
  • Bouillon frémissant

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Quenelles de volaille, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Quenelles de volaille (crustacés, œufs, poissons, soja, céleri, moutarde) ; Sauce tomate maison (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Quenelles de volaille
  • 2 L Sauce tomate maison
  • 30 g Herbes fraîches

Instructions
 

  • J-2 : Préparer sauce tomate maison (500g tomates fraîches ou 1L coulis bio + oignon 80g sauté doux à 60°C, ail 20g, herbes aromatiques) ; cuisson 45 min à 85°C ; refroidissement 63→10°C en <2h ; stockage hermétique ≤+3°C.
  • J-1 : Vérifier quenelles artisanales ≤+3°C (DLC à jour), herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon) en bac humide ≤+3°C.
  • Jour J : Chauffer sauce tomate ≥+63°C en bain-marie (20 min). Cuire quenelles 15-18 min en vapeur (90°C à cœur) ou bouillon frémissant (96-98°C). Dresser quenelles, verser sauce chaude ≥+63°C, parsemer herbes fraîches crues.
  • Service : quenelles ≥+63°C à l'assiette. Consommation <2h après dresage si liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation sauce tomate (cuisson 45 min à 85°C, refroidissement 63→10°C en <2h, stockage ≤+3°C). J-1 : Vérification quenelles artisanales ≤+3°C, herbes fraîches en bac humide. Jour J : Cuisson quenelles 15-18 min à 90°C à cœur, sauce réchauffée ≥+63°C, service immédiat. EGAlim : EGAlim conforme : 100% quenelles artisanales écocertifiées bio recommandées (ECOCERT, AB). Sauce tomate 100% bio si approvisionnement circuits courts régionaux. Herbes fraîches AMAP/producteur local. Alternative protéine : quenelles végétales (soja, légumineuses) en option. Estimation : 85-90% bio en valeur d'achat, 100% durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles de volaille mixée fine pour mâchage adapté. Alternative végétarienne : quenelles de fromage blanc et épinards bio, sauce tomate identique. Variante bio : garantir certification AB volaille, œufs fermiers bio, tomates sauce bio. Sans gluten : vérifier quenelles artisanales sans gluten certifié ou préparer maison avec farine riz/maïs.

Nutrition

Portion: 170.3gCalories: 223kcalCarbohydrates: 17gProtéines: 5.6gFat: 14.2gLipides saturés: 7.5gSodium: 741.5mgFibre: 2.2gSucre: 4g