Go Back
–+ portions

Quenelles de volaille sauce tomate

Quenelles de volaille artisanales, sauce tomate maison : plat P4 équilibré, 100% ingrédients frais et bruts, conforme EGAlim. Cuisson vapeur basse température préserve qualité nutritionnelle et saveurs. Idéal pour collectivités scolaires et sociales en circuit court bio.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Quenelles de volaille
  • 2 L Sauce tomate maison
  • 10 pièces Œufs

Instructions
 

  • J-2 : Préparer sauce tomate maison (500g tomates fraîches ou 1L coulis bio + oignon 80g sauté doux à 60°C, ail 20g, herbes aromatiques) ; cuisson 45 min à 85°C ; refroidissement 63→10°C en <2h ; stockage hermétique ≤+3°C.
  • J-1 : Vérifier quenelles artisanales ≤+3°C (DLC à jour), herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon) en bac humide ≤+3°C.
  • Jour J : Chauffer sauce tomate ≥+63°C en bain-marie (20 min). Cuire quenelles 15-18 min en vapeur (90°C à cœur) ou bouillon frémissant (96-98°C). Dresser quenelles, verser sauce chaude ≥+63°C, parsemer herbes fraîches crues.
  • Service : quenelles ≥+63°C à l'assiette. Consommation <2h après dresage si liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation sauce tomate (cuisson 45 min à 85°C, refroidissement 63→10°C en <2h, stockage ≤+3°C). J-1 : Vérification quenelles artisanales ≤+3°C, herbes fraîches en bac humide. Jour J : Cuisson quenelles 15-18 min à 90°C à cœur, sauce réchauffée ≥+63°C, service immédiat. EGAlim : EGAlim conforme : 100% quenelles artisanales écocertifiées bio recommandées (ECOCERT, AB). Sauce tomate 100% bio si approvisionnement circuits courts régionaux. Herbes fraîches AMAP/producteur local. Alternative protéine : quenelles végétales (soja, légumineuses) en option. Estimation : 85-90% bio en valeur d'achat, 100% durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles de volaille mixée fine pour mâchage adapté. Alternative végétarienne : quenelles de fromage blanc et épinards bio, sauce tomate identique. Variante bio : garantir certification AB volaille, œufs fermiers bio, tomates sauce bio. Sans gluten : vérifier quenelles artisanales sans gluten certifié ou préparer maison avec farine riz/maïs.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 580mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g