Plat P4 structurant, les quenelles de volaille restent un incontournable des menus scolaires et collectifs. Cette recette valorise l’approche « brut-frais » en privilégiant la fabrication artisanale ou maison, garantissant texture optimale et conformité EGAlim. Le poêlage préserve les qualités nutritionnelles et permet une liaison chaude sécurisée, essentiellement pour les effectifs importants (>300 couverts). Accompagnement idéal : sauce béchamel légère bio ou coulis tomate frais.
Cette recette répond aux critères GEMRCN P4, avec apport protéique 18-22g par portion. Intégrez systématiquement une alternative végétarienne (ricotta-épinards) pour respecter la pluralité alimentaire. Privilégiez les circuits courts locaux pour la volaille et les herbes fraîches : économies de transport et traçabilité garantie. Avec une organisation J-1, le service se fluidifie et la qualité gustative reste irréprochable.
Quenelles de volaille poêlées
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 220 kcal
- 15 kg Quenelles de volaille
- 400 g Beurre
- 200 ml Huile d'olive
- 50 g Ail
- 10 pièces Œufs
Organisation : J-1 : Préparation des quenelles maison à 0-4°C si possible, sinon approvisionnement auprès d'un artisan boucher-charcutier local certifié AB. Conservation ≤48h à +3°C max en chambre froide positive. Jour J : Mise en place 30 min avant service. Poêlage à cœur 65-70°C. Service immédiat ≥63°C. HACCP : respect chaîne du froid, absence de rupture de température, séparation produits bruts/cuits.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quenelles artisanales AB (volaille fermière Label Rouge recommandée), beurre bio AOP ou écolabel excellence, huile d'olive bio ECOCERT ou équivalent, persil frais circuit court (AMAP, marché local, producteur < 50km). Cible : 100% bio pour cette recette, circuit court 100%. Évaluation nutritionnelle : P4 viande transformée, apport protéines 18-22g/portion.
Déclinaisons : Sans gluten : quenelles artisanales certifiées SG ou maison avec fécule de maïs. Texture modifiée : quenelles écrasées à la fourchette pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : quenelles de ricotta-épinards frais bio poêlées, même technique. Variante vegan : quenelles légumineuses (lentilles corail + semoule bio) avec huile d'olive et ail. Calories: 220kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 20.5gFat: 14.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 0.38mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g
