Quenelle de volaille aux épinards : plat GEMRCN P4 éprouvé en restauration collective depuis 2 décennies. Protéines maigres, légume frais en liaison vapeur, béchamel maison : économie d’échelle garantie dès 150 couverts. Intégration optimale des circuits courts régionaux (volaille label rouge fermière, épinards frais marché de gros), conformité EGAlim automatique. Coût portion stable (€€), rendement 85-90% sans déchet volaille.
Classement GEMRCN P4 (quenelles) : intégrable 2-3 fois/mois en rotation protéines. Maîtrise HACCP élémentaire (cuisson vapeur basse température préserve texture et humidité). Margeur net 35-40% HT en bio régional. Déclinaisons allergènes gérées simplement : sans gluten (maïzena), vegan (ricotta), sans œuf (semoule liant). Formation équipe 30 min suffisante, profitabilité immédiate.
Quenelles de volaille aux épinards
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal
- 15 kg Quenelles de volaille
- 2 kg Épinards)
- 1 L Béchamel
- 10 pièces Œufs
Organisation : Organisation J-2 : préparation des quenelles brutes en liaison froide (≤+3°C, 48h max). Blanchiment des épinards, essorage complet, stockage 24h. Préparation béchamel J-1, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : dressage en barquette, cuisson vapeur 18 min jusqu'à cœur ≥+63°C (vérification thermomètre), service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : volaille fermière label rouge ou AB (15-18%), épinards et œufs bio circuits courts régionaux (Provence), lait et beurre bio Ecocert (12%). Parmesan AOP valorisé. Objectif 50% durables atteint, 20% bio en valeur. Alternative : quenelles de ricotta-épinards (vegan) avec sauce béchamel vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour EHPAD ou enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : quenelles ricotta-épinards, même protocole. Variante sans gluten : liaison maïzena à 1% place farine béchamel. Sans œuf : quenelles volaille liant semoule/crème à 20%. Calories: 156kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.1gSodium: 280mgFibre: 1.1gSucre: 0.6g
