Le tajine de légumes et boulettes aux citrons confits s’impose comme une référence de la cuisine méditerranéenne en restauration collective : généreux, parfumé, équilibré. Cette recette valorise une viande hachée de qualité Label Rouge ou AB (agneau ou bœuf), façonnée en boulettes artisanales, et des légumes frais bio de saison (carottes, pommes de terre, oignons) issus de circuits courts régionaux. Les citrons confits, olives et aromates (safran en pistils, cumin, coriandre fraîche) apportent une signature gustative authentique, très appréciée des convives. Sur le plan nutritionnel, ce plat GEMRCN P4 offre un excellent apport en protéines de qualité, fibres et micronutriments, tout en respectant les ratios lipidiques recommandés. Adaptable toute l’année grâce aux légumes de saison disponibles en frais (navets, carottes, courgettes), ce tajine répond aux objectifs EGAlim avec 65-75% de produits bio en valeur, et se décline facilement en version végétarienne pour le menu hebdomadaire obligatoire.
Ce tajine de légumes et boulettes constitue un plat complet et équilibré, parfaitement adapté à la restauration collective scolaire et sociale. Respectant la classification GEMRCN P4 avec un ratio protéines/légumes optimal et une cuisson douce économe en énergie, il répond aux attentes nutritionnelles et environnementales actuelles. Les déclinaisons sont multiples : version 100% végétarienne (boulettes de pois chiches), texture modifiée pour populations fragiles, ou menu sans allergène (œuf remplacé par liant végétal). L’utilisation de produits frais bio et locaux garantit la conformité EGAlim tout en valorisant les producteurs régionaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Tajine de légumes et boulettes aux citrons confits et olives
Temps de préparation 30 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min
Temps total 2 heures h
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 8 kg Légumes (carottes
- 12 pièce(s) Boulettes de viande hachée (agneau ou bœuf)
- 6 kg Pommes de terre
- 3 kg Oignons
- 1 kg Olives vertes et noires
- 30 g Gingembre
- 25 g Cumin
- 1 pièce(s) Citron confit
- 5 g Safran (en pistils)
- 0.4 botte(s) Coriandre fraîche
Organisation : J-2 : Passer commandes légumes frais et viande hachée (jamais surgelée). Contrôler températures réception : viande ≤ +2°C, légumes ≤ +4°C. J-1 : Confectionner les boulettes manuellement (12g unité, chair viande hachée à +2°C max pendant préparation), stocker en bacs couverts ≤ +3°C, étiquetage DLC J+1. Tailler légumes en gros dés, conserver en bacs perforés au froid. Vérifier pistils de safran, citrons confits, olives. Jour J : Revenir boulettes et légumes (cuisson + 63°C à cœur maintenu pendant 30 secondes minimum), puis mijoter ensemble. Service immédiat en liaison chaude ≥ +63°C ou refroidissement rapide : +63°C à +10°C en moins de 2h si service différé, conservation 3 jours max à ≤ +3°C. Point critique HACCP : contrôler température à cœur des boulettes (≥ +63°C obligatoire). Cuisson basse température possible : four à 140°C, allonger le temps de cuisson de 20 minutes pour économie énergie. Cuisson en sauteuses de 40-50 portions pour homogénéité. Parures oignons et épluchures carottes à valoriser en fond de légumes ou compostage.
EGAlim : Conformité EGAlim : Viande hachée agneau Label Rouge ou AB (obligatoire pour atteindre 20% bio), privilégier agneau de bergerie régionale PACA ou Sud-Ouest. Bœuf haché Label Rouge ou AB, origine France garantie. Légumes bio obligatoires (carottes, pommes de terre, oignons) pour respecter les 20% bio en valeur : producteurs maraîchers locaux PACA (Carpentras, Vaucluse, Alpes-Maritimes), AMAP ou MIN régional (Marseille, Nice). Olives françaises AOP de Provence si possible (Nyons, Vallée des Baux). Citrons confits maison à partir de citrons de Menton IGP (saison janvier-mars). Safran en pistils AOC Quercy ou Iran (éviter poudre industrielle). Œufs AB plein air obligatoire (code 0). Estimation bio : 65-75% de la recette en valeur. Carottes et pommes de terre disponibles en frais local toute l'année, privilégier variétés anciennes (carotte de Créances, pomme de terre Charlotte) en circuits courts. Bouillon de légumes maison à partir de parures fraîches (zéro produit industriel). Cette recette répond au menu végétarien possible en version 100% légumes (voir déclinaisons).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement boulettes et légumes cuits, ajouter bouillon pour onctuosité, maintenir olives et citrons confits en petits dés (texture hachée GEMRCN P1). Alternative végétarienne obligatoire : remplacer boulettes de viande par boulettes végétales (pois chiches cuits écrasés + œuf + chapelure maison + cumin, cuisson four 180°C 20 min), ou par cubes de tempeh mariné au cumin/coriandre. Réduire grammage protéine animale à 40g/portion et augmenter légumineuses (pois chiches entiers ajoutés au tajine). Version 100% bio : tous ingrédients certifiés AB, coût +30%, valorisation menu. Sans œuf (allergène) : boulettes liées à la farine de pois chiche (2 c. à soupe + 3 c. à soupe d'eau = 1 œuf), ou mie de pain imbibée de lait végétal. Population YOPI : cuisson boulettes viande hachée ≥ +65°C à cœur obligatoire (jeunes enfants). Version sans sel ajouté possible (olives dessalées, citrons confits rincés, aromates augmentés). Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 9.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 3.2g
