Name: Couscous de poisson à la marocaine
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 4 kg Semoule de couscous; 15 kg Poisson blanc; 2 kg Oignons caramélisés; 500 g Raisins secs; 300 g Amandes effilées; 20 g Cannelle; 0 g Gluten; 0 g Mollusques

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Ce couscous de poisson P4 GEMRCN incarne la gastronomie durable en restauration collective. Poisson blanc frais de circuits courts, légumes et fruits secs bio, épices nobles : une recette zéro déchet valorisant chaque gram de matière première. Conforme cahier des charges EGAlim niveau 2 (50% produits durables). Production 600 portions/jour possible avec organisation J-2/J-1 rigoureuse et HACCP maîtrisé.

Ce couscous P4 démontre que bio et rentabilité cohabitent en RCS. Ratio MP optimisé (2,8€/part), cuissons basse température (vapeur), valorisation 100% des parures. Référençable auprès fournisseurs AMAP et criées régionales. Certifiable ECOCERT Excellence si intégré en menus 50% bio annuels. À adapter sans gluten (maïs) ou vegan (pois chiches tofu) : flexibilité = attractivité régalienne.

Couscous de poisson à la marocaine

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

4 kg Semoule de couscous
15 kg Poisson blanc
2 kg Oignons caramélisés
500 g Raisins secs
300 g Amandes effilées
20 g Cannelle
g Gluten
g Mollusques

Instructions

J-1 : Acquisition poisson blanc frais criée régionale (certification traçabilité obligatoire). Stockage ≤+3°C. Nettoyage filetage à froid, valorisation arêtes/têtes fumet maison.
J-1 : Caramélisation oignons émincés 800g/100cvts : feu doux 45 min, huile olive bio 200ml. Température <120°C. Refroidissement ≤+3°C conservation 24h.
Jour J (T-45min) : Cuisson semoule bio blé dur 2,4kg/100cvts à la vapeur (eau frémissante 200°C, sel 8g/kg = 19g total). Durée 12 min. Température cœur 85°C min.
Jour J (T-20min) : Poêlage poisson frais 2kg filets/100cvts huile tournesol bio 300ml, feu moyen. Cuisson 10-12 min cœur ≥65°C HACCP. Assaisonnement sel 10g/kg = 20g.
Jour J (T-15min) : Réhydratation raisins secs 400g/100cvts eau chaude 2 min. Toastage amandes effilées 200g/100cvts poêle sèche 90sec.
Assemblage final : semoule chaude + oignons caramélisés + poisson émiettée + raisins + amandes + épices (cannelle 2g, gingembre frais 5g râpé). Mélange homogène.
Service : assiette chaude 63°C min, couverts fermés 30 min max. Traçabilité : fiche HACCP signée préparateur + température relevée +63°C et +10°C refroidissement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat poisson frais auprès producteur local ou AMAP. Stockage ≤+3°C max 24h. J-1 : caramélisation oignons (cuisson lente 45 min), conservation ≤+3°C. Jour J : cuisson poisson 10-12 min à cœur (65°C min HACCP), assemblage semoule cuite à la vapeur (200°C ou eau frémissante), service ≥+63°C en 30 min max. Réduction gaspillage : valorisation parures poisson en fumet maison.

EGAlim : Certification bio recommandée pour semoule (blé dur) et fruits secs (raisins, amandes ECOCERT). Poisson blanc frais de criée régionale ou élevage bio label. Oignons et épices (cannelle, gingembre) bio circuits courts. Estimé 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative : couscous complet bio pour fibre +15%. Approvisionnement AMAP fruits secs 2-3x/an.

Déclinaisons : Texture modifiée : couscous mixé fin + poisson émietté pour convives dysphagie. Alternative végétarienne : substitution poisson par pois chiches et tofu fumé bio, maintien épices. Variante sans gluten : semoule de maïs bio certifiée ou quinoa bio. Sans fruits à coque : amandes remplacées par graines de courge bio grillées.