Ce clafoutis salé incarne la philosophie de la restauration collective durable : légume frais de saison, fromage AOP régional, œufs fermiers bio. Portion généreuse (120g cuite), présentable en bac GN 1/1 ou moule individuelle. Préparation simple, cuisson maîtrisée, zéro déchet possible (utiliser les parures courgettes pour bouillon). Excellent vecteur de communication auprès des convives et des parents sur la qualité bio.
Ce clafoutis s’inscrit pleinement dans la catégorie GEMRCN P4 (Plats composés végétariens) et valide les objectifs EGAlim. Production locale privilégiée (courgettes, menthe, féta si marché régional), réduction des transports et des emballages. Suggérez aux familles le duo clafoutis salé + crudités croquantes pour un équilibre optimal. À servir en roulement saisonnier juin–septembre.
Clafoutis salé aux courgettes, menthe et féta
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 28 minutes min
Temps total 1 heure h 8 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 pièces Œufs
- 800 ml Lait
- 200 g Farine
- 100 g Beurre
- 1.5 kg Courgettes en rondelles
- 600 g Féta émiettée
- 3 bouquets Menthe fraîche
- 80 ml Huile d'olive
- 15 g Sel
- 15 pièces Œufs
Organisation : J-1 (soir) : Dégorger courgettes au sel 15 min, égoutter, sécher (conservation +4°C max 12h). Effeuiller menthe fraîche. Jour J (matin) : Préparer appareil (œufs + lait + farine + beurre fondu) 30 min avant service. HACCP : Œufs à +4°C max 21j, lait à +4°C max 8j. Cuisson +180°C cœur 65°C min. Portion chaude ≥+63°C. Refroidissement +63→+10°C en <90 min si liaison froide pour lendemain. Consommation jour de cuisson recommandée.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs fermiers bio ou label rouge (10% surcoût). Féta AOP/IGP (Grèce/Bulgarie circuits courts). Courgettes bio AMAP ou marché régional (juin–septembre). Lait bio obligatoire (+15% budget). Miel ou sucre bio. Estimation : 70% produits durables, 45% bio en valeur. Menthe fraîche producteur local ou AMAP. Farine T65 bio meunerie régionale. Beurre : bio Normandie/Bretagne. Huile olive AOP si budget permet.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors): Courgettes en purée fine mixées, réduire sel 30%. Alternative végétalienne : Remplacer œufs par 150g fécule maïs + 100ml boisson soja (20 couverts), féta par tofu fumé émiettée. Sans gluten : Farine riz/maïs 1:1. Sans allergène lait : Lait avoine bio, huile olive remplace beurre (+50ml). Calories: 165kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 7.2gFat: 9.8gLipides saturés: 5.4gSodium: 285mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g
