Name: Feuilleté chèvre-miel-noix
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 2,5 kg Pâte feuilletée; 3 kg Fromage de chèvre (bûche); 300 g Miel; 500 g Noix concassées; 500 ml Lait

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Ce feuilleté chèvre-miel-noix incarne la cuisine collective responsable : valorisation des terroirs locaux, respect de la saisonnalité, zéro déchet par réemploi des parures. À Mouans-Sartoux, cette recette B2 séduit 600 convives/jour grâce à son équilibre saveur-nutrition et sa conformité EGAlim. Elle se décline facilement (sans gluten, vegan) pour répondre à l’hétérogénéité des régimes alimentaires en restauration collective.

Classée P4 (Tarte flambée) au GEMRCN, cette assiette optimise le coût matière (€€ en bio circuit court) tout en maximisant l’impact pédagogique auprès des convives. Durée totale production : 43 min. Peut être préparée en liaison froide (+3°C J-1) et finalisée à la commande. Recommandée pour lycées, écoles maternelles/primaires et services de gériatrie.

Feuilleté chèvre-miel-noix

Feuilleté chèvre-miel-noix bio : une assiette P4 végétarienne festive, 100% approvisionnement circuits courts et bio. Précuisson pâte à +200°C, finition miel-noix post-cuisson garantit texture croustillante et saveurs préservées. Conforme EGAlim, alternative sans gluten et vegan disponible.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Four électrique

Ingrédients

2,5 kg Pâte feuilletée
3 kg Fromage de chèvre (bûche)
300 g Miel
500 g Noix concassées
500 ml Lait

Instructions

J-1 : Sourcer fromage chèvre fermier auprès de producteur local (conservation ≤+3°C). Préparer pâte feuilletée bio ECOCERT, 5 min de cuisson à +200°C. Torréfier noix concassées 8 min à sec à +170°C. Entreposer chacun en liaison froide.
Jour J (30 min avant service) : Précuire rectangles pâte 5 min à +200°C cœur (cuisson Maillard 2-3 min). Sortir, étaler fromage chèvre 25g/portion sur surface chaude (fusion partielle). Enfourner 3 min à +180°C.
À la sortie : Napper miel local (QS, ~10g/portion), parsemer noix torréfiées (15g/portion), finition thym frais découpé. Température cœur ≥+63°C. Service immédiat.
HACCP : Fromage chèvre ≤+3°C jusqu'à 15 min avant étalement. Noix torréfiées stabilisées à température ambiante 24h. Produit fini à +75°C minimum en sortie four. Consommation dans les 2h.
Rendement : 100 portions de 95g brut (85g net). Perte : 10% (parures pâte valorisées en vinaigrettes/jus).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing fromage chèvre fermier circuit court (conservation +4°C max 5j). Noix torréfiées à sec J-1. Pâte feuilletée bio surgelée préparée J-1 (cuisson 5 min à +200°C). J : Assemblage 30 min avant service. Fromage étalé post-cuisson. HACCP : Chèvre ≤+3°C jusqu'à utilisation. Miel et noix torréfiées intégrées à +75°C minimum (sortie four). Consommation dans les 2h post-cuisson.

EGAlim : 100% bio recommandé : pâte feuilletée ECOCERT, fromage chèvre AOP/Label Rouge circuit court (producteurs locaux Provence), miel local apiculteurs régionaux, noix bio SNPE. Valorisation : parures pâte en miettes → vinaigrettes / jus. Conformité EGAlim : 40% valeur d'achat produits durables pour cette assiette (bio 25%, circuits courts 15%).

Déclinaisons : Texture modifiée : chèvre mixé velouté pour enfants en difficulté de mastication. Alternative vegan : fromage chèvre remplacé par crème de noisette bio + levain déshydraté. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten ECOCERT (poids identique, temps +3 min). Sans fruits à coque : noix remplacées par graines de courge torréfiées, même apport protéiné.