En restauration collective, cette pizza incarne notre philosophie : produits bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. Les légumes sont grillés la veille (plancha, 200°C), conservés 48h en liaison froide (≤+3°C), ce qui permet une organisation fluide et une maîtrise HACCP rigoureuse. La pâte fraîche bio, la sauce tomate maison et la mozzarella AOP garantissent une conformité EGAlim totale tout en maintenant un coût portion acceptable pour les collectivités.
Cette recette P4 (Pizzas aux légumes, section GEMRCN P4) démontre qu’il est possible de servir une restauration durable et saine sans surcoûts prohibitifs. En s’appuyant sur des producteurs locaux bio et des techniques de base (grillage, refroidissement rapide), on garantit qualité nutritionnelle, respect HACCP, et satisfaction des commensaux. À reproduire d’urgence en cuisine de collège ou structure sociale.
Pizza aux légumes grillés
Equipements
- Four électrique ventilé
Ingrédients
- 6 kg Pâte à pizza
- 1.2 L Sauce tomate
- 1.5 kg Courgettes grillées
- 1.5 kg Aubergines grillées
- 1 kg Poivrons grillés
Instructions
- J-1, 14h : Laver et détailler courgettes, aubergines, poivrons en bâtonnets épais (8-10 mm). Chauffer plancha 200°C. Griller légumes 8-10 min (caramélisation légère, fibre préservée). Refroidissement rapide : 63°C → +10°C max 2h sur plaque inox, puis bacs hermétiques ≤+3°C.
- Jour J, 11h45 (service 12h) : Sortir légumes grillés +10min avant montage. Détailler pâte fraîche bio en portions 150-160g. Étaler sur plaque Four (4mm épaisseur). Tartiner sauce tomate maison (50-60g/pizza, sel réduit 5g/kg). Répartir légumes grillés (80g/pizza, 2 pincées chacun). Effilocher mozzarella fraîche AOP (60g/pizza, froid +3°C jusqu'au dernier moment).
- Enfournage immédiat : Four électrique ventilé 220°C (plaques perforées de préférence). Cuisson 10-12 min jusqu'à mozzarella légèrement dorée et pâte croustillante. Vérifier température cœur ≥+63°C avant service. Dresser assiette chaude, servir immédiatement (liaison chaude respectée).
