La tartiflette au munster est une alternative intéressante aux recettes classiques Savoie-Haute-Savoie. Le munster AOP Alsace offre une fonte remarquable et un profil aromatique puissant qui enrichit le plat sans surcharge lipidique. Cette recette valorise les circuits courts régionaux : pommes de terre fermières, poireaux de saison, crème fraîche de producteurs locaux. Conforme EGAlim en version 100% bio, elle s’inscrit dans une démarche développement durable sans compromise sur le goût.

Cette tartiflette classée P4 (Féculents/Pâtes) offre un bon rapport protéino-énergétique (fromage) et des glucides complexes (pommes de terre). Coût portion réduit grâce aux circuits courts. Gestion HACCP simplifiée : une seule cuisson au four, refroidissement rapide en bacs plats ventilés. Idéale pour menus d’automne-hiver en restauration scolaire et sociale.

Tartiflette aux poireaux et munster

Tartiflette alsacienne au munster : plat chaud traditionnel, 100% brut, facile à servir en restauration collective. Parfait pour P4 (Pâtes/Féculents). Munster AOP garantit un goût marqué et une fonte optimale. Produits locaux circuits courts, conformité EGAlim simplifiée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

20 kg kg Pommes de terre
3000 g Poireaux fondants
2000 g Munster (au lieu du reblochon)
1500 ml Crème fraîche

Instructions

J-1 : Nettoyer poireaux (parties blanches et vert pâle). Émincer en rondelles 1 cm. Confit à basse température : poêle + 200ml bouillon + 30g huile, 65°C pendant 45 min. Refroidissement ≤+3°C en bac plat. Peler pommes de terre, couper en rondelles 3-4mm (épaisseur régulière). Stocker en eau froide ≤+3°C.
Jour J (T0) : Cuire pommes de terre à l'eau salée (5-8g/kg) 15-18 min jusqu'à cœur tendre (fourchette). Égoutter sans rincer. Répartir dans plat inox 60×40 : 1 lit pommes de terre, 1 lit poireaux confits, 1 lit pommes de terre.
Émulsifier crème fraîche + 50ml vin blanc Alsace + sel (QS, réduit si poireaux salés). Verser uniformément sur le tout. Râper munster AOP (120g/100 couverts) grossièrement. Répartir sur surface.
Enfourner 180°C (chaleur tournante) 12-15 min jusqu'à croûte dorée, cœur ≥63°C (thermomètre). Portion service : 280g.
Contrôle HACCP : température cœur ≥63°C en fin cuisson. Consommation immédiate recommandée. Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h bacs plats ventilés, stockage ≤+3°C max 2 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux Alsace si possible). J-1 : Épluchage pommes de terre, nettoyage poireaux. Confit des poireaux à basse température (65-70°C pendant 45 min) pour optimiser la texture et les saveurs. Stockage en liaison froide ≤+3°C. Jour J : Cuisson pommes de terre à cœur (85-90°C, 15-18 min), gratinage au four 180°C pendant 12-15 min jusqu'à croûte dorée. Température cœur gratinée ≥63°C en fin de cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier munster bio AOP Alsace (label officiel). Pommes de terre et poireaux bio locaux (AMAP ou marché de gros régional). Crème fraîche bio fermière si possible. Vin blanc bio AOC Alsace. Estimation : 60% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux Haut-Rhin, Bas-Rhin, ou AMAP régionale.

Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN mixée fine) : purée pommes de terre + poireaux confits mixés + munster fondu = texture homogène pour seniors. Alternative végétarienne : remplacer munster par fromage blanc bio et levure de bière (umami). Variante bio : tous ingrédients label ECOCERT ou Demeter. Sans lactose : utiliser crème oat ou riz bio + munster remplacé par fromage dur non-lactosé.