Go Back
–+ portions

Tartiflette aux poireaux et munster

Tartiflette alsacienne au munster : plat chaud traditionnel, 100% brut, facile à servir en restauration collective. Parfait pour P4 (Pâtes/Féculents). Munster AOP garantit un goût marqué et une fonte optimale. Produits locaux circuits courts, conformité EGAlim simplifiée.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg kg Pommes de terre
  • 3000 g Poireaux fondants
  • 2000 g Munster (au lieu du reblochon)
  • 1500 ml Crème fraîche

Instructions
 

  • J-1 : Nettoyer poireaux (parties blanches et vert pâle). Émincer en rondelles 1 cm. Confit à basse température : poêle + 200ml bouillon + 30g huile, 65°C pendant 45 min. Refroidissement ≤+3°C en bac plat. Peler pommes de terre, couper en rondelles 3-4mm (épaisseur régulière). Stocker en eau froide ≤+3°C.
  • Jour J (T0) : Cuire pommes de terre à l'eau salée (5-8g/kg) 15-18 min jusqu'à cœur tendre (fourchette). Égoutter sans rincer. Répartir dans plat inox 60×40 : 1 lit pommes de terre, 1 lit poireaux confits, 1 lit pommes de terre.
  • Émulsifier crème fraîche + 50ml vin blanc Alsace + sel (QS, réduit si poireaux salés). Verser uniformément sur le tout. Râper munster AOP (120g/100 couverts) grossièrement. Répartir sur surface.
  • Enfourner 180°C (chaleur tournante) 12-15 min jusqu'à croûte dorée, cœur ≥63°C (thermomètre). Portion service : 280g.
  • Contrôle HACCP : température cœur ≥63°C en fin cuisson. Consommation immédiate recommandée. Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h bacs plats ventilés, stockage ≤+3°C max 2 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux Alsace si possible). J-1 : Épluchage pommes de terre, nettoyage poireaux. Confit des poireaux à basse température (65-70°C pendant 45 min) pour optimiser la texture et les saveurs. Stockage en liaison froide ≤+3°C. Jour J : Cuisson pommes de terre à cœur (85-90°C, 15-18 min), gratinage au four 180°C pendant 12-15 min jusqu'à croûte dorée. Température cœur gratinée ≥63°C en fin de cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier munster bio AOP Alsace (label officiel). Pommes de terre et poireaux bio locaux (AMAP ou marché de gros régional). Crème fraîche bio fermière si possible. Vin blanc bio AOC Alsace. Estimation : 60% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux Haut-Rhin, Bas-Rhin, ou AMAP régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN mixée fine) : purée pommes de terre + poireaux confits mixés + munster fondu = texture homogène pour seniors. Alternative végétarienne : remplacer munster par fromage blanc bio et levure de bière (umami). Variante bio : tous ingrédients label ECOCERT ou Demeter. Sans lactose : utiliser crème oat ou riz bio + munster remplacé par fromage dur non-lactosé.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 8.5gFat: 10.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g