Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux Alsace si possible). J-1 : Épluchage pommes de terre, nettoyage poireaux. Confit des poireaux à basse température (65-70°C pendant 45 min) pour optimiser la texture et les saveurs. Stockage en liaison froide ≤+3°C. Jour J : Cuisson pommes de terre à cœur (85-90°C, 15-18 min), gratinage au four 180°C pendant 12-15 min jusqu'à croûte dorée. Température cœur gratinée ≥63°C en fin de cuisson.EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier munster bio AOP Alsace (label officiel). Pommes de terre et poireaux bio locaux (AMAP ou marché de gros régional). Crème fraîche bio fermière si possible. Vin blanc bio AOC Alsace. Estimation : 60% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux Haut-Rhin, Bas-Rhin, ou AMAP régionale.Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN mixée fine) : purée pommes de terre + poireaux confits mixés + munster fondu = texture homogène pour seniors. Alternative végétarienne : remplacer munster par fromage blanc bio et levure de bière (umami). Variante bio : tous ingrédients label ECOCERT ou Demeter. Sans lactose : utiliser crème oat ou riz bio + munster remplacé par fromage dur non-lactosé.