Cette crêpe végétarienne s’inscrit dans une logique de responsabilité nutritionnelle et environnementale indispensable en restauration collective. Protéine de tofu fumé, légumes de saison en circuits courts, crème végétale bio : un plat doublement gagnant. La préparation en deux temps (garniture anticipée, cuisson crêpe minute) maîtrise les risques HACCP et optimise la fraîcheur en service. Conforme EGAlim, adapté aux régimes végétariens et vegan, ce classique rajeuni séduira convives et détracteurs.
Un incontournable GEMRCN P4 (légume/féculents) pour diversifier l’offre protéinée sans surcharge lipidique. Coût maîtrisé, facile à décupler en collectif 500+ couverts. Recommandé en menu alternatif hebdomadaire ou bi-hebdomadaire, associé crudités vinaigrette bio et fruit de saison pour équilibre nutritionnel optimal.
Crêpe végétarienne au tofu fumé et légumes
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 1 heure h 35 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 3 kg Pâte à crêpes
- 5 kg Tofu fumé émietté
- 4 kg Poivrons
- 4 kg Courgettes
- 1 L Crème végétale
- 50 g Épices à curry
- 100 ml Lait
Organisation : J-1 : préparation pâte à crêpes (conservation +4°C max 24h). Garniture légumes + tofu : cuisson J-1 en sauteuse, refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 48h. J : réchauffement garniture à +63°C (cœur), cuisson crêpe à la commande poêle +180°C. HACCP : séparation brute/cuite, nettoyage utensiles entre manipulation tofu/légumes.
EGAlim : Conforme EGAlim : tofu fermier bio (circuit court Provence), poivrons et courgettes AOP/AB locaux (AMAP ou marché gros régional), huile olive bio DOP. Estimé 70% produits durables, 45% bio en valeur achat. Crème végétale bio (riz/avoine certification France). Suppression œuf/lait animal : certification vegan possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : crêpe fine pour dysphagie (pâte lissée, garniture fondante). Alternative : tofu nature mariné ou tempé fumé (réduction soja). Variante bio complète : tous ingrédients AB + farines anciennes. Sans allergène gluten : farine riz/maïs (ajuster liant pâte, épaississement garniture amidon maïs). Sans soja : protéine pois ou champignon fumé. Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 8.6gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g
