Cette penne aux lentilles corail figure au cœur des offres de restauration collective durable : légitime nutritionnellement (protéines + fibres), économique en volume, et 100% adaptée aux contraintes EGAlim. La cuisson des lentilles directement dans la sauce tomate garantit une absorption optimale des arômes et une texture homogène. Idéale pour canteens, EPHAD, foyers socio-éducatifs.

Classée en P4 (Pâtes aux légumineuses), cette recette répond aux exigences GEMRCN sans compromis qualitatif. Production en série (600 couverts/jour testée à La Chênaie), gestion HACCP simplifiée, coût portion maîtrisé. À décliner en bio 100% dès que les circuits courts locaux le permettent.

Penne à la sauce tomate et aux lentilles corail

Penne lentilles corail : plat équilibré, facile à produire en volume, conforme EGAlim. Lentilles cuites directement dans sauce pour absorption maximale des saveurs. Excellente tenue en liaison chaude, coût portion maîtrisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

8 kg Penne
4 kg Sauce tomate
5 kg Lentilles corail cuites
1,5 kg Carottes
800 g Oignons
80 g Ail

Instructions

J-1 : Peler carottes et oignons. Détailler carottes 5 mm, émincer oignons 3 mm. Conserver 48h à +3°C maximum.
J-1 : Préparer sauce tomate fraîche (tomates pelées + ail écrasé + cumin) ou utiliser pulpe tomate bio certifiée. Vérifier provenance locale si possible.
Jour J - H-1h30 : Sauté oignons + carottes à l'huile (0,5 L pour 100 cv) à 65°C max (cuisson douce). 5 min.
Jour J - H-1h15 : Ajouter lentilles corail rincées (1,2 kg pour 100 cv) et sauce tomate. Laisser mijoter couvert 25-30 min à 95-98°C jusqu'à tendreté lentilles. Lentilles doivent absorber saveurs sauce.
Jour J - H-0h45 : Vérifier température sauce ≥+63°C. Maintenir en liaison chaude à +65°C.
Jour J - H-0h20 : Cuire pennes (4 kg pour 100 cv) dans eau salée 10-11 min (al dente). Égoutter sans refroidir.
Jour J - Service : Dresser 150g penne + 180g sauce+lentilles par assiette. Température minimum +63°C à service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer les lentilles et sauce tomate. Stocker à +3°C max. Jour J : cuire penne al dente, réchauffer sauce+lentilles à +63°C minimum avant service. Durée conservation sauce : 3 jours à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : lentilles corail et tomate fraîche bio recommandées (circuits courts régionaux). Pâtes semi-complètes ou complètes bio ECOCERT (12-15% bio en valeur). Huile d'olive vierge extra AOP local si possible. Carottes, oignons, ail producteurs AMAP/local. Estimation : 25-30% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire sauce en purée fine pour enfants <3 ans. Alternative : remplacer lentilles corail par pois chiches ou haricots rouges. Variante sans gluten : penne de riz, maïs ou sarrasin ECOCERT. Adaptation allergène : pâtes 100% maïs.