Penne à la sauce tomate et aux lentilles corail
Penne lentilles corail : plat équilibré, facile à produire en volume, conforme EGAlim. Lentilles cuites directement dans sauce pour absorption maximale des saveurs. Excellente tenue en liaison chaude, coût portion maîtrisé.
Equipements
- Cuisson vapeur basse température
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Penne, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Penne
- 4 kg Sauce tomate
- 5 kg Lentilles corail cuites
- 1,5 kg Carottes
- 800 g Oignons
- 80 g Ail
- 30 g Cumin
- 500 ml Huile d'olive pour suer oignons et carottes
Instructions
- J-1 : Peler carottes et oignons. Détailler carottes 5 mm, émincer oignons 3 mm. Conserver 48h à +3°C maximum.
- J-1 : Préparer sauce tomate fraîche (tomates pelées + ail écrasé + cumin) ou utiliser pulpe tomate bio certifiée. Vérifier provenance locale si possible.
- Jour J - H-1h30 : Sauté oignons + carottes à l'huile (0,5 L pour 100 cv) à 65°C max (cuisson douce). 5 min.
- Jour J - H-1h15 : Ajouter lentilles corail rincées (1,2 kg pour 100 cv) et sauce tomate. Laisser mijoter couvert 25-30 min à 95-98°C jusqu'à tendreté lentilles. Lentilles doivent absorber saveurs sauce.
- Jour J - H-0h45 : Vérifier température sauce ≥+63°C. Maintenir en liaison chaude à +65°C.
- Jour J - H-0h20 : Cuire pennes (4 kg pour 100 cv) dans eau salée 10-11 min (al dente). Égoutter sans refroidir.
- Jour J - Service : Dresser 150g penne + 180g sauce+lentilles par assiette. Température minimum +63°C à service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer les lentilles et sauce tomate. Stocker à +3°C max. Jour J : cuire penne al dente, réchauffer sauce+lentilles à +63°C minimum avant service. Durée conservation sauce : 3 jours à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : lentilles corail et tomate fraîche bio recommandées (circuits courts régionaux). Pâtes semi-complètes ou complètes bio ECOCERT (12-15% bio en valeur). Huile d'olive vierge extra AOP local si possible. Carottes, oignons, ail producteurs AMAP/local. Estimation : 25-30% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire sauce en purée fine pour enfants <3 ans. Alternative : remplacer lentilles corail par pois chiches ou haricots rouges. Variante sans gluten : penne de riz, maïs ou sarrasin ECOCERT. Adaptation allergène : pâtes 100% maïs.
Nutrition
Portion: 199.1gCalories: 553kcalCarbohydrates: 87.3gProtéines: 24.3gFat: 9.7gLipides saturés: 1.5gSodium: 311.2mgFibre: 12gSucre: 5.3g