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Penne à la sauce tomate et aux lentilles corail

Penne lentilles corail : plat équilibré, facile à produire en volume, conforme EGAlim. Lentilles cuites directement dans sauce pour absorption maximale des saveurs. Excellente tenue en liaison chaude, coût portion maîtrisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Penne
  • 4 kg Sauce tomate
  • 5 kg Lentilles corail cuites
  • 1,5 kg Carottes
  • 800 g Oignons
  • 80 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : Peler carottes et oignons. Détailler carottes 5 mm, émincer oignons 3 mm. Conserver 48h à +3°C maximum.
  • J-1 : Préparer sauce tomate fraîche (tomates pelées + ail écrasé + cumin) ou utiliser pulpe tomate bio certifiée. Vérifier provenance locale si possible.
  • Jour J - H-1h30 : Sauté oignons + carottes à l'huile (0,5 L pour 100 cv) à 65°C max (cuisson douce). 5 min.
  • Jour J - H-1h15 : Ajouter lentilles corail rincées (1,2 kg pour 100 cv) et sauce tomate. Laisser mijoter couvert 25-30 min à 95-98°C jusqu'à tendreté lentilles. Lentilles doivent absorber saveurs sauce.
  • Jour J - H-0h45 : Vérifier température sauce ≥+63°C. Maintenir en liaison chaude à +65°C.
  • Jour J - H-0h20 : Cuire pennes (4 kg pour 100 cv) dans eau salée 10-11 min (al dente). Égoutter sans refroidir.
  • Jour J - Service : Dresser 150g penne + 180g sauce+lentilles par assiette. Température minimum +63°C à service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer les lentilles et sauce tomate. Stocker à +3°C max. Jour J : cuire penne al dente, réchauffer sauce+lentilles à +63°C minimum avant service. Durée conservation sauce : 3 jours à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : lentilles corail et tomate fraîche bio recommandées (circuits courts régionaux). Pâtes semi-complètes ou complètes bio ECOCERT (12-15% bio en valeur). Huile d'olive vierge extra AOP local si possible. Carottes, oignons, ail producteurs AMAP/local. Estimation : 25-30% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire sauce en purée fine pour enfants <3 ans. Alternative : remplacer lentilles corail par pois chiches ou haricots rouges. Variante sans gluten : penne de riz, maïs ou sarrasin ECOCERT. Adaptation allergène : pâtes 100% maïs.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 26.4gProtéines: 5.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 185mgFibre: 3.6gSucre: 2.2g