Name: Lentilles corail en crème brûlée salée au curcuma
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 3 kg Lentilles corail cuites; 500 ml Crème fraîche; 15 g Curcuma; 12 pièces Œufs; 300 g Parmesan

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Ce plat répond aux exigences GEMRCN P4 (Shepherd’s Pie revisité) en version végétarienne premium. Associant lentilles corail biologiques, crème fraîche AOP et curcuma frais, il valorise les circuits courts tout en garantissant une maîtrise HACCP stricte. Production 600 couverts/jour sans surcharge, gratinage au dernier moment pour texture optimale.

Plat GEMRCN P4 certifié bio, marqueur fort de développement durable pour menus thématiques printemps-automne. Coût portion maîtrisé (€€), profitabilité assurée par valorisation lentilles locales et réduction gaspillage. Satisfait obligation EGAlim 50 % produits durables dont 20 % bio. Adaptation texture enfants et alternatives vegan faciles.

Lentilles corail en crème brûlée salée au curcuma

Crème brûlée salée originale revisitant le shepherd's pie : lentilles corail mixées liées à crème fraîche bio, curcuma frais, gratinée parmesan. Plat 100% végétarien, conforme EGAlim, visuellement attractive en présentation individuelle. Valorise produits bruts de circuits courts et réduit gaspillage des parures légumières.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

3 kg Lentilles corail cuites
500 ml Crème fraîche
15 g Curcuma
12 pièces Œufs
300 g Parmesan

Instructions

J-1 : cuire lentilles corail 20 min à 95°C en eau légèrement salée (7g/kg). Refroidir immédiatement à +10°C en <90 min. Stocker 0-4°C.
Jour J - 30 min avant service : mixer lentilles cuites + crème fraîche (ratio 60:40) en purée lisse. Tempérer à +18°C.
Incorporer œufs battus progressivement (vitesse mixeur réduite pour stabiliser). Assaisonner curcuma (2g/100cvts) + muscade (0,5g/100cvts). Sel ajusté 4g/100cvts.
Chemiser ramequins beurre bio. Verser appareil à +20°C. Cuisson bain-marie 25-30 min à 160°C (vérifier cœur +72°C min avec sonde). Démoulage si chaud.
Saupoudrer parmesan râpé (15g/portion). Gratiner 5-8 min à 220°C (surveillance constante, pointe caramélisée dorée). Service ≥+63°C immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson lentilles corail (20 min à 95°C, refroidissement <2h à +3°C). Stockage appareil 0-4°C max 24h. Jour J : préparation crème brûlée salée 30 min avant service, cuisson bain-marie 25 min à 160°C cœur à +72°C, gratinage 5-8 min à 220°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Point critique HACCP : température cœur +72°C min après bain-marie. EGAlim : Conformité EGAlim assurée : lentilles corail AB Demeter ou Label Rouge (sourcing circuits courts régionaux recommandé), crème fraîche AOP Normandie ou équivalent bio local, œufs fermiers bio Label Rouge, parmesan DOP bio. Estimation 65-70% bio en valeur. Circuits courts : producteurs légumiers locaux pour curcuma frais si possible (alternative poudre AB certifiée Ecocert). Alternative vegan : crème de noix de coco BIO + agar-agar bio en remplacement œufs.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire lentilles en purée fine pour enfants de maternelle (Annexe 1 GEMRCN). Alternative végétarienne complète : naturellement validée. Variante vegan : crème coco + liant agar-agar, suppression parmesan. Adaptation sans œuf : crème fraîche + Maïzena (10g/100cvts) liant supplémentaire. Sans produit laitier : crème coco + œuf (ou agar vegan).