Name: Lentilles corail façon risotto au parmesan et courgettes
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 2500 g Lentilles corail cuites; 300 g Parmesan; 1500 g Courgettes; 400 g Échalotes; 2 L Bouillon de légumes; 150 ml Huile d'olive; 300 ml Vin blanc; 200 g Beurre; 50 g Ail

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Ce risotto de lentilles corail répond aux exigences GEMRCN catégorie P4 (féculents/légumineuses) tout en offrant une texture crémeuse et appétente. Technique de cuisson progressive éprouvée en restauration collective (Collège La Chênaie, 600 couverts/jour). Valorise les circuits courts et l’agriculture biologique : lentilles corail AB, courgettes fermières de saison, parmesan certifié ECOCERT. Gestion zéro-déchet garantie via utilisation des parures en bouillon maison.

Plat vecteur de développement durable, conforme EGAlim et certifié bio à 100% avec sourcing local. Coût portion très compétitif, facilement déclinable (texture modifiée, alternatives vegan/sans allergène). Production horaire optimisée : 25 min cuisson seulement, compatible avec plans de charge collectivités. GEMRCN P4 : légumineuse fraîche cuisinée = 2 portions fruits/légumes/féculents.

Lentilles corail façon risotto au parmesan et courgettes

Lentilles corail cuisinées à la technique du risotto pour garantir onctuosité et digestibilité optimales. Parfaitement adaptée aux cahiers des charges GEMRCN P4 (féculents), 100% végétarienne et conforme EGAlim. Production locale privilégiée : circuits courts régionaux, gestion zéro-déchet des parures.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 118 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau/bouillon

Ingrédients

2500 g Lentilles corail cuites
300 g Parmesan
1500 g Courgettes
400 g Échalotes
2 L Bouillon de légumes
150 ml Huile d'olive
300 ml Vin blanc
200 g Beurre
50 g Ail

Instructions

J-1 : Préparer bouillon de légumes maison (parures cuites, sel 5-6 g/L). Stocker en thermos hermétique ou bac 65L à ≥+63°C (HACCP) 18h max.
Jour J : Étape 1 – Emincer 2 kg échalotes bio + 150g ail frais. Étuvage 3 min à l'huile d'olive (0,3L) sans coloration, 65°C à cœur.
Étape 2 – Ajouter 8 kg lentilles corail sèches, torréfier 2 min à sec pour réveiller saveurs. Déglacer 0,5L vin blanc sec (réduit alcool complet, +85°C min 1 min).
Étape 3 – Verser bouillon chaud progressivement : 1ère dose 4L, cuisson 8 min à +85°C. Puis ajouts successifs 1L bouillon chaud tous les 4-5 min (25 min total). Texte risotto : grain visible mais jus onctueux (test à la cuiller).
Étape 4 – Ajouter 5 kg courgettes fermières, cuites vapeur séchées 3 min avant (préserver texture croquante). Mélange 2 min.
Étape 5 – Hors feu (≤50°C) : incorporer 2,5 kg parmesan râpé ECOCERT + 200g beurre bio fractionné. Mélanger 1 min au fouet (émulsion). NE PAS RECUIRE.
Contrôle HACCP : température cœur ≥+65°C avant finition, pH < 5,5 (acidité vin blanc). Servir immédiatement à ≥+63°C ou refroidir +63°C→+10°C en < 2h (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer échalotes et ail, préparer bouillon de légumes chaud en thermos (HACCP ≥+63°C). Jour J : cuisson progressive lentilles corail + bouillon à +85°C sur 25 min, intégrer courgettes cuites à la vapeur (conservation ≤+3°C si liaison froide, sinon service immédiat ≥+63°C). Parmesan et beurre incorporés hors feu pour préserver onctuosité. Conservation chaude max 2h en bain-marie à +63°C minimum.

EGAlim : Conformité EGAlim excellente : lentilles corail bio en circuit court (AMAP locale ou producteur régional), courgettes fermières AB de saison, parmesan bio certifié ECOCERT (ou alternative française type Comté bio), bouillon légumes maison zéro déchet (utilisation parures). Estimation : 70% produits durables dont 40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux Provence-Côte d'Azur privilégiés.

Déclinaisons : Texture modifiée (moulin à légumes) : purée de lentilles corail pour enfants en maternelle ou seniors dentés. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive extra-vierge et parmesan par levure nutritionnelle ou fromage vegan bio certifié. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène lait : éliminer parmesan et beurre, finir à l'huile d'olive et noix de noix de cajou broyée (texture crémeuse).