Name: Galettes de haricots rouges tex-mex au guacamole
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 113 min
Ingredients: 6 kg Haricots rouges écrasés; 2 kg Maïs; 30 g Cumin; 40 g Paprika; 3 bouquets Coriandre fraîche; 800 g Chapelure; 25 pièces Œuf; 30 pièces Avocat; 15 pièces Citron vert; 1 kg Oignons rouges

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Plat de restauration collective haute valeur nutritionnelle, facile à produire en grand volume et conformes EGAlim niveau excellence. Haricots rouges issus agriculture biologique certifiée, maïs circuits courts régionaux : coûts maîtrisés, impact écologique minime. Façonnage simple, cuisson four rapide (18 min), zéro intermédiaire industriel.

Classement GEMRCN P4 (légume sec transformé en plat principal) : couvre besoins protéiques journaliers (7–9 g/portion). Guacamole apporte lipides insaturés, améliore biodisponibilité fer haricots. Compatible menus thématiques (monde, développement durable, découverte végétal). Recommandation : réduire sel panure, valoriser parures en coulis maison.

Galettes de haricots rouges tex-mex au guacamole

Galettes de haricots rouges bio texturées, accompagnées de guacamole frais : plat P4 végétarien facile à produire en volume (façonnage 10 min/100 cvt). Maîtrise HACCP simple, coûts matière optimisés circuits courts régionaux, conforme 100% EGAlim niveau excellence.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 18

Temps total 1 53

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

6 kg Haricots rouges écrasés
2 kg Maïs
30 g Cumin
40 g Paprika
3 bouquets Coriandre fraîche
800 g Chapelure
25 pièces Œuf
30 pièces Avocat
15 pièces Citron vert
1 kg Oignons rouges

Instructions

J-2 : Cuisson haricots rouges bio à l'eau légèrement salée (6 g/kg), température douce 85°C, durée 1h30–2h jusqu'à tendreté parfaite. Refroidissement immédiat dans bac à glaçons ≤+10°C en <90 min, stockage ≤+3°C en bac GN perforé couvert.
J-1 ou Jour J matin : Mélange maïs doux décorné, haricots rouges égouttés (80 %), cumin moulu (1,5 g/kg), paprika douce (1 g/kg), coriandre fraîche ciselée (15 g/100 cvt, ajout 10 min avant façonnage), sel réduit (5 g/kg), liant : œuf 1 pièce + chapelure fine (80 g/100 cvt). Émulsion 5 min malaxeur cuve, température ≤+12°C pour éviter déstructuration amidon.
Façonnage : Portions 90 g/galette (à l'aide pelle à glace ronde 90 g), compactage 30 sec/galette sur tapis inox huilé, réserve ≤+3°C en cageot plastique garni papier sulfurisé, maximum 4 h avant cuisson.
Cuisson : Four statique préchauffé 200°C. Dépôt galettes sur plaque inox huilée (huile tournesol bio 0,3 L/100 cvt, pulvérisation légère), cuisson 18 min jusqu'à cœur 65°C vérifié thermomètre sonde, teinte dorée légère surface.
Guacamole : Écrasement avocats mûrs (1 pièce/portion, ~50 g) à la fourchette (texture grossière, 2–3 min), jus citron vert frais QS immédiat, oignon rouge ciselé très fin (10 g/100 cvt), tomate évidée concassée (15 g/100 cvt), coriandre fraîche (5 g/100 cvt), fleur de sel (2 g/kg). Préparation <1h avant service, conservation ≤+3°C sous film alimentaire au contact.
Service : Dressage immédiat galettes chaudes ≥+63°C, quenelle guacamole fraîche (50 g/portion) côté assiette, trait citron vert frais. Alternative présentation : galette + sauce guacamole coulée (texture lissée 2 min au robot pince).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : cuisson haricots rouges bio à basse température (85°C, 1h30), refroidissement rapide ≤+10°C en 90 min, stockage ≤+3°C en bac GN. J-1 : préparation guacamole max 4h avant service, citron vert QS pour limiter oxydation, conservation ≤+3°C. Jour J : façonnage galettes 30 min avant cuisson (maintien ≤+12°C), cuisson 18 min à 200°C cœur ≥+65°C, service immédiat ≥+63°C ou réchauffe à cœur.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% haricots rouges issus agriculture biologique (certification ECOCERT ou équivalent), maïs doux bio circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros), avocat commerce équitable si possible. Cuisson basse température valorise nutriments. Valorisation parures : oignons/tomates épluchées en réduction coulis ou soupe. Estimé 95% produits durables en valeur d'achat. Gluten : chapelure fine panure.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : écrasement galettes + mouillage bouillon légumes bio chaud. Alternative vegan : remplacement œuf par liant fécule maïs bio (6g/100 cvt). Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée Afdiag. Déclinaison protéine : ajout lentilles corail cuites biologiques (30g/100 cvt) renforce saturation et apport fer.