Ce couscous de poulet représente l’équilibre restauration collective moderne : protéines fermières, légumes saisonniers locaux, grains entiers bio et cuisson maîtrisée à basse température. Facile à décuire en liaison chaude (J conception), traçabilité HACCP simplifiée par pré-cuisson J-1, rendement optimisé (pertes volaille valorisées en bouillon). Parfait pour un service de 600 repas/jour.
Cette recette GEMRCN P1 (Soupes-repas) intègre les trois piliers EGAlim : circuits courts (potimarron AMAP locale), bio (volaille certifiée, semoule complète), réduction déchet (braisage parures). Coût portion 2,40–2,80€ HT. Rendement volaille : 65% après cuisson, parures = fond. À décliner sans gluten et végétarienne sans surcoût.
Couscous de poulet au potimarron et aux épices douces
Ingrédients
- 12 kg Poule cuite
- 5 kg Semoule de couscous
- 4 kg Potimarron
- 1.5 kg Oignons
- 2 kg Pois chiches cuits
- 3 L Bouillon de volaille
- 20 g Épices (cumin
- 10 g Cannelle
- 50 g Gingembre
- 200 g Miel
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais bio locaux (poulet fermier certifié, potimarron AMAP). Stockage 0-4°C pour volaille, 4-8°C pour légumes. J-1 : Préparation liaison froide — dés potimarron, pois chiches trempage. Cuisson poulet J-1 16h30 (refroidissement HACCP +63→+10°C en <90 min), stockage ≤+3°C. Jour J : 11h00 cuisson complète (85-90°C cœur poulet). Grainages semoule à la vapeur à +95°C max 8 min. Service ≥+63°C en bain-marie. Durée conservation liaison chaude 3h max.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poulet fermier bio ECOCERT ou label rouge (20% bio en valeur), pois chiches bio vrac circuits courts, semoule bio certification, potimarron producteur local AMAP (0 km transport). Miel brut non chauffé > 40°C. Épices en vrac fournisseur équitable. % bio total estimé 65% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : substituer poulet par pois chiches + tofu nature bio à cuisson identique.
Déclinaisons : Texture modifiée (E/D) : potimarron en purée lisse, semoule ultra-hydratée, poulet effiloché. Alternative végétarienne : 150g pois chiches + 80g tofu nature pour 100 couverts, temps cuisson identique. Variante sans gluten : semoule maïs bio ou riz complet bio grainé identiquement. Sans allergène gluten : semoule sans gluten certifiée (80g/personne, cuisson +2 min).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 14.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 520mgFibre: 3.4gSucre: 6.2g
