Cette tortilla poulet-épinards répond à la demande croissante des menus « hand-held » en restauration collective, tout en maintenant un équilibre nutritionnel P1 exigeant. Basée sur des produits bruts et des circuits courts (poulet fermier, légumes de marché), elle permet d’atteindre facilement les objectifs EGAlim 2022 (50% durable, 20% bio). La maîtrise HACCP stricte (cuissons, refroidissement, séparation) garantit une hygiène irréprochable en production de 300 à 600 couverts.
Recette GEMRCN P1 validée en restauration scolaire (600 couverts/jour). Possibilité de production à froid (J-1) ou chaude (Jour J) selon capacités équipement. Déclinable en végétarien/vegan sans surcoût. Valorisation parures : fonds de poivrons en velouté, carcasse poulet en bouillon maison.
Tortillas au poulet et épinards frais
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 100 pièces Galettes de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 1 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 3 kg Épinards)
- 50 g Épices (cumin
- 30 g Paprika
Organisation : J-1 : Cuisson poulet (75°C cœur), refroidissement rapide ≤+3°C en 90 min, conservation 48h max. Nettoyage épinards et poivrons, stockage +4°C. Jour J : Assemblage 30 min avant service (≥+63°C pour galettes chauffées, garnitures froides à +4°C max). HACCP : séparation galettes/garnitures, anti-contamination croisée gluten/lait.
EGAlim : Certification BIO recommandée pour épinards frais, poulet fermier AB (label Rouge + AB = +15% coût). Poivrons et oignons locaux/saison via AMAP ou marché de gros régional (50% bio atteint facilement, 20% valeur d'achat certifiée). Fromage AOP régional à texture contrôlée.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'épinards pour PACES. Alternative végétarienne : lentilles corail cuites + cumin/paprika, gainé fromage frais. Variante vegan : galettes blé complet, légumes rôtis, sauce tahini-citron. Sans gluten : galettes maïs certifiées, même garniture. Calories: 165kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 18gFat: 5gLipides saturés: 1.5gSodium: 320mgFibre: 2gSucre: 1g
