Plat de portage haute tenue, idéal restauration collective scolaire et sociale. Structure bivalente : montage à la commande (croustillance) ou pré-assemblé (chaleur maîtrisée à 63°C). Garniture curry-coco valorise résidus oignons/poivrons (réduction déchet). Coût maîtrisé, bio-accessible, charge travail équilibrée en cuisine.
Recette P1 (plat protéiné) complète avec produits frais et bruts : zéro semi-fini. Approvisionnement circuits courts : poulet fermier local, épices torréfiées maison. HACCP intégré (températures, durées, montage). Déclinaison végétarienne systématique (tofu) : réponse EGAlim à 100%.
Tortillas au poulet et curry
Ingrédients
- 100 pièces Galettes de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 1 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 80 g Curry en poudre
- 800 ml Lait de coco
- 50 g Épices (cumin
- 30 g Paprika
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Émincer oignons/poivrons, cuire poulet (refroidissement 63→10°C en <2h), conserver à +3°C max. Jour J : Torréfier épices à sec 2 min, ajouter lait de coco, réchauffer à 63°C min. Montage en ligne, service immédiat à 63°C. Durée conservation garniture chaude : 2h max.
EGAlim : Poulet fermier bio (ECOCERT ou AB) : min 60% du coût viande. Lait de coco bio (chaîne équitable si possible). Curry en poudre et épices : provenance circuits courts régionaux (producteurs locaux spécialisés). Fromage fermier AOP local. Galettes blé complet T110 bio. Objectif : 45% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : tofu fumé bio effiloché + champignons de Paris locaux grillés.
Déclinaisons : Texture modifiée : galettes sans gluten (riz/maïs certifiées). Alternative végétarienne : tofu fumé bio + champignons grillés + sauce curry-coco identique. Sans lait : remplacer lait de coco par jus de légumes + purée cacahuète (allergie arachide : vérifier). Garniture bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 22.5gFat: 14gLipides saturés: 8.5gSodium: 0.55mgFibre: 2gSucre: 3.5g
