Tortillas au poulet et curry
Tortillas poulet-curry 100% frais, bio-compatible, rentable. Cuisson maîtrisée (grillade basse température), valorisation parures (oignons/poivrons). HACCP simplifié : liaison chaude 63°C, montage à la commande. Conforme EGAlim avec option végétarienne tofu-champignons.
Ingrédients
- 100 pièces Galettes de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 1 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 80 g Curry en poudre
- 800 ml Lait de coco
- 50 g Épices (cumin
- 30 g Paprika
Instructions
- J-1 : Griller poulet fermier entier ou suprêmes (72°C cœur, sonde HACCP obligatoire). Refroidissement blast 63→10°C en <90 min. Émincer oignons (2 mm) et poivrons (3 mm) à la mandoline, cuire à la vapeur 8 min (fermeté légale). Conserver séparément à +3°C.
- Jour J (2h avant service) : Torréfier curry + cumin + paprika à sec en wok 2 min max (ne pas brûler). Ajouter lait de coco (0,5L), émulsionner 3 min, température 85°C. Éffilocher poulet refroidi au robot cutter (parures = 15% écart normal). Mélanger poulet + oignons + poivrons à la sauce à 63°C min.
- Montage (ligne) : Déposer galette tiède (63°C min), remplir 120g garniture, râper fromage frais, rouler serré. Mettre immédiatement sous lampe chauffante 63°C ou service direct. Consommation < 15 min après assemblage.
- Contrôle HACCP : T° cœur poulet à +72°C (sonde), T° garniture 63°C avant montage, T° tortilla service 63°C min. pH garniture à relevé si cuisine froide > 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Émincer oignons/poivrons, cuire poulet (refroidissement 63→10°C en <2h), conserver à +3°C max. Jour J : Torréfier épices à sec 2 min, ajouter lait de coco, réchauffer à 63°C min. Montage en ligne, service immédiat à 63°C. Durée conservation garniture chaude : 2h max.
EGAlim : Poulet fermier bio (ECOCERT ou AB) : min 60% du coût viande. Lait de coco bio (chaîne équitable si possible). Curry en poudre et épices : provenance circuits courts régionaux (producteurs locaux spécialisés). Fromage fermier AOP local. Galettes blé complet T110 bio. Objectif : 45% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : tofu fumé bio effiloché + champignons de Paris locaux grillés.
Déclinaisons : Texture modifiée : galettes sans gluten (riz/maïs certifiées). Alternative végétarienne : tofu fumé bio + champignons grillés + sauce curry-coco identique. Sans lait : remplacer lait de coco par jus de légumes + purée cacahuète (allergie arachide : vérifier). Garniture bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 22.5gFat: 14gLipides saturés: 8.5gSodium: 0.55mgFibre: 2gSucre: 3.5g