Le jambon cuit supérieur demeure une protéine fondamentale en restauration collective : qualité nutritionnelle certifiée (taux protéines ≥17%), transparence d’approvisionnement, praticité de mise en œuvre. En cuisine de production (600 couverts/jour), ce produit brut permet maîtrise HACCP optimale et réduction drastique du gaspillage. Recours à cuisson basse température renforce texture et saveur naturelle, excluant toute sur-cuisson.
Cette recette P1 (Charcuteries porc – GEMRCN) répond aux critères EGAlim : sourçabilité certifiée, option circuits courts régionaux, absence additifs superflus. Jambon supérieur garantit conformité protéine, facilitate portion homogène et traçabilité lot. Intégration démarche développement durable : chutes et parures valorisées en bouillon, zéro déchet assuré.
Jambon cuit supérieur
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 143 kcal
- 15 kg Jambon cuit de qualité supérieure
- 15 kg Issu de la cuisse de porc
Organisation : J-1 : Achat jambon supérieur certifié, stockage 0-4°C. Jour J : Réchauffage à cœur 63°C minimum (thermomètre étalonné), service immédiat à 63-65°C. Conservation avant service max 2h à +63°C en bain-marie. HACCP : traçabilité fournisseur, respect chaîne froide, contrôle température cœur produit.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier jambon supérieur issu de porc fermier Label Rouge ou AB (ECOCERT, Demeter). Estimer 30-40% bio en valeur si gamme AB retenue. Circuits courts : privilégier producteurs régionaux (AMAP viande, coopératives locales). Alternative végétarienne : terrine de légumes racines vapeur au bouillon de légumes bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : jambon effiloché vapeur pour enfants et personnes âgées. Alternative végétarienne : rôti de seitan ou terrine bio vapeur. Variante bio : jambon supérieur ECOCERT, cuisson basse température 62°C/1h30. Sans allergène : vérifier absence gluten, amidon, conservateurs (E-numbers). Calories: 143kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 18.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.5gSodium: 0.9mg
