Le filet mignon sauce poivre vert figure parmi les incontournables des menus P1 en restauration collective de qualité. Cette préparation allie technique classique et simplicité opérationnelle : cuisson courte basse température, sauce réalisable en parallèle, bon rendement. En privilégiant viande bio locale et crème fermière, vous satisfaites EGAlim tout en maîtrisant les coûts. Flambage du cognac optionnel selon convives.

Plat GEMRCN P1 pérenne, apprécié enfants/adultes. Réalisable 100% bio circuits courts. Parures (trimmings) valorisables en fond maison (zéro déchet). Température cœur 63°C garantit sécurité HACCP et tendreté. À décliner en végétal (champignon) sans surcoût pédagogique. Impact nutritionnel équilibré, protéines nobles, lipides controlés.

Filet mignon sauce au poivre

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 42

Portions couverts

Calories 248 kcal

Ingrédients

15 kg Filet mignon de porc
500 ml Crème fraîche épaisse
50 g Poivre vert en grains
200 ml Cognac
300 g Échalotes
1 L Fond de veau
3 pièces Laitue beurre

Instructions

J-1 : Approvisionner filet mignon bio certifié auprès producteur régional. Stockage viande 0–+3°C. Préparer fond de veau en interne (parures + os blanc). Ciseler échalotes, laisser 12h au frais.
Jour J – 15 min avant service : Sortir filets 10 min à température ambiante (homogénéité cuisson). Chauffer poêle acier inox à feu vif avec beurre clarifié 50g/100 cvts.
Filets en poêle : saisir 3 min face 1, retourner 2 min face 2. Cœur visé 62–63°C (thermomètre instantané). Réserver sur planche tiède.
Sauce : déglacer poêle avec échalotes (100g/100 cvts), flamber cognac 30 cl/100 cvts (optionnel). Ajouter fond veau 500 ml + poivre vert écrasé 50g. Réduire 2 min. Monter crème fraîche 300g, sel 3g/100 cvts. Sauce ≥+63°C.
Dressage : filet assiette tiède, napper sauce. Service liaison chaude ou bain-marie max 45 min à +63°C. Surplus : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement auprès de producteur local certifié bio. Stockage viande ≤+3°C. Préparation échalotes et poivre J-1. J : Cuisson à cœur 63°C (rosé), sauce maintenue ≥+63°C. Service immédiat ou liaison chaude en bain-marie. HACCP : température cœur vérifiée thermomètre, refroidissement si surplus <2h à +10°C. EGAlim : Filet mignon porc : privilégier certification bio AB (20% minimum EGAlim). Crème, beurre : bio ECOCERT ou AOP Normandie/Bretagne (circuits courts). Poivre vert : bio équitable. Fond de veau : maison à partir de parures (zéro déchet). Estimation : 60% bio en valeur, 100% durable. Réduction cognac possible ou remplacement par vin blanc sec pour public scolaire.

Déclinaisons : Texture modifiée : filet moulu + farce légère (œuf, mie) pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : escalope de champignon de Paris/cèpe poêlée sauce poivre vert identique (même timing). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans alcool : remplacer cognac par jus de pomme réduit (même intensité aromatique).