Filet mignon sauce au poivre
Filet mignon de porc sauce poivre vert : plat GEMRCN P1 incontournable, cuisson rosée basse température (63°C) préservant humidité et tendreté. Sauce classique réalisable 100% circuits courts bio. Coût maîtrisé, excellent ratio satisfaction/rentabilité.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filet mignon de porc
- 500 ml Crème fraîche épaisse
- PM Poivre vert en grains
- 200 ml Cognac
- 300 g Échalotes
- 1 L Fond de veau
- 300 g Beurre
Instructions
- Ciseler les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, saisir les filets mignons de porc dans le beurre, à feu vif, sur toutes les faces, jusqu'à coloration.
- Poursuivre la cuisson à feu moyen en retournant les filets mignons jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C, puis les réserver couverts en armoire de maintien.
- Dans la même sauteuse basculante, faire suer les échalotes ciselées. Déglacer au cognac et laisser réduire presque à sec.
- Ajouter le fond de veau et le poivre vert en grains légèrement écrasé. Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
- Incorporer la crème fraîche épaisse et porter à frémissement en remuant jusqu'à ce que la sauce nappe et dépasse 63 °C, puis rectifier l'assaisonnement.
- Trancher les filets mignons au plus près de l'envoi, les napper de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, sans prolonger l'attente.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser reposer les filets mignons en armoire de maintien pendant le montage de la sauce : le jus se stabilise dans la viande, qui ne le rend plus dans la sauce au moment de trancher.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, les filmer et les stocker en chambre froide. Jour J : saisir et cuire les filets mignons, les laisser reposer en armoire de maintien, monter la sauce dans la même sauteuse basculante, puis trancher et napper au plus près de l'envoi. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Conservation des filets mignons crus, morceaux de découpe : +4 °C au plus (l'arrêté impose). Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées. Maintien du plat dressé en liaison chaude : au moins +63 °C jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Variante végétarienne : remplacer le filet mignon de porc par des escalopes de champignons de Paris ou de cèpes poêlées, et le fond de veau par un fond de légumes, pour une sauce au poivre vert montée de la même façon.
Variante végétarienne : remplacer le filet mignon de porc par des escalopes de champignons de Paris ou de cèpes poêlées, et le fond de veau par un fond de légumes, pour une sauce au poivre vert montée de la même façon.
Nutrition
Portion: 173gCalories: 299kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 39.7gFat: 14.8gLipides saturés: 6.7gSodium: 111.5mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g