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–+ portions

Filet mignon sauce au poivre

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 42 minutes
Portions 100 couverts
Calories 248 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet mignon de porc
  • 500 ml Crème fraîche épaisse
  • 50 g Poivre vert en grains
  • 200 ml Cognac
  • 300 g Échalotes
  • 1 L Fond de veau
  • 3 pièces Laitue beurre

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner filet mignon bio certifié auprès producteur régional. Stockage viande 0–+3°C. Préparer fond de veau en interne (parures + os blanc). Ciseler échalotes, laisser 12h au frais.
  • Jour J – 15 min avant service : Sortir filets 10 min à température ambiante (homogénéité cuisson). Chauffer poêle acier inox à feu vif avec beurre clarifié 50g/100 cvts.
  • Filets en poêle : saisir 3 min face 1, retourner 2 min face 2. Cœur visé 62–63°C (thermomètre instantané). Réserver sur planche tiède.
  • Sauce : déglacer poêle avec échalotes (100g/100 cvts), flamber cognac 30 cl/100 cvts (optionnel). Ajouter fond veau 500 ml + poivre vert écrasé 50g. Réduire 2 min. Monter crème fraîche 300g, sel 3g/100 cvts. Sauce ≥+63°C.
  • Dressage : filet assiette tiède, napper sauce. Service liaison chaude ou bain-marie max 45 min à +63°C. Surplus : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement auprès de producteur local certifié bio. Stockage viande ≤+3°C. Préparation échalotes et poivre J-1. J : Cuisson à cœur 63°C (rosé), sauce maintenue ≥+63°C. Service immédiat ou liaison chaude en bain-marie. HACCP : température cœur vérifiée thermomètre, refroidissement si surplus <2h à +10°C. EGAlim : Filet mignon porc : privilégier certification bio AB (20% minimum EGAlim). Crème, beurre : bio ECOCERT ou AOP Normandie/Bretagne (circuits courts). Poivre vert : bio équitable. Fond de veau : maison à partir de parures (zéro déchet). Estimation : 60% bio en valeur, 100% durable. Réduction cognac possible ou remplacement par vin blanc sec pour public scolaire.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet moulu + farce légère (œuf, mie) pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : escalope de champignon de Paris/cèpe poêlée sauce poivre vert identique (même timing). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans alcool : remplacer cognac par jus de pomme réduit (même intensité aromatique).

Nutrition

Calories: 248kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 26.5gFat: 14.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.65mgSucre: 0.3g